Electronic Theses and Dissertation

Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengetahui pengarub persentase kadar gula dan xanthan gum terhadap kadar protein kefir dan persentase syneresis kefir. penelitiaan ini dilakukan di laboratorium teknologi pengolahan susu jurusan peternakan fakultas pertanian universitas syiah kuala dari tanggal 12 september sampai 12 desember 2007. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan. faktor a (persentase gula) terdiri dari 3 taraf yaitu; 0 persen tanpa gula, 10 persen gula, 20 persen gula. faktor b (persentase xanthan gum) terdiri dari 3 taraf yaitu ; tanpa anthan gum 0 persen, xanthan gum 0,5 persen, xanthan gum 1 persen. parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar protein kefir dengan metode kjeldahl dan persentase syneresis kefir dengan metode harwalkar dan kalab. hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan xanthan gum memberikan pengaruh nyata (p 0,05) namun terdapat interaksi antara kedua faktor. penambahan gula memberi pengaruh sangat nyata (p < 0,0 i) tcrhadap persentase syneresis kefir dan terdapat interaksi antara perlakuan. dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa interaksi yang terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan gula 10 persen dan anthan gum 1 persen, dimana protein kefir masih berada dalam batas standar mutu susu fermentasi (sn1-01-2981-1992). tekstur kefir yang paling baik terdapat pada kombinasi gula io persen dan xanthan gum sampai i persen, dimana tekstur kefir dalam stabil dan mempunyai persentase syneresis yang rendah. kata kunci : kefir, xanthan gum, gula