Electronic Theses and Dissertation

Es krim merupakan sevarietas makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung susu krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. es krim mempunyai cita rasa yang spesifik yang berhubungan dengan bahan baku utama dan bahan baku tambahan. konsentrasi penambahan bahan baku utama dan bahan baku tambahan akan berpengaruh terhadap mutu es krim. nilai gizi es krim juga dapat bersumber dari bahan baku tambahan (bahan pengisi). karbohidrat merupakan bahan yang dapat ditambahkan pada es krim sebagai pengisi. salah satu sumber karbohidrat adalah ubi jalar ungu, selain memberi nilai gizi yang baik bagi kesehatan juga mengandung antosianin yang tinggi mencapai 110,51 mg per 100 g bahan. ubi jalar ungu yang telah dikembangkan di provinsi aceh terdiri atas dua varietas yaitu varetas lokal dan varietas antin 2. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan varietas ubi jalar ungu terhadap mutu es krim. rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (rak) faktorial yang terdiri atas 2 faktor dengan ulangan sebagai kelompok. faktor pertama adalah varietas ubi jalar ungu (v) terdiri alas 2 taraf yaitu vi = varietas lokal dan v2 =varietas antin 2. faktor kedua adalah perbandingan konsentrasi susu skim dan ubi jalar ungu sebagai padatan bukan lemak (p) teridiri atas 5 taraf yaitu: p1= 0% : 10%, p2 =2,5 % : 7,5%, p3 = 5%: 5% dan p4 = 7,5% : 2,5% ps= 10% : 0 %. kombinasi perlakuan adalah 5x 2 = 10 dengan menggunakan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 30 satuan percobaan. analisis dilakukan pada ubi jalar kukus meliputi kadar antosianin dan kadar air. analisis produk es krim meliputi kadar antosianin dan kadar serat (untuk produk dengan hasil terbaik), total padatan, overrun, kadar protein, kadar lemak, kecepatan pelelehan, kestabilan emulsi, dan uji organoleptik, yang meliputi aroma, rasa, tekstur, dan wama. hasil penelitian ini menunjukkan bahwa varietas ubi jalar ungu (v) yang digunakan pada pembuatan es krim berpengaruh sangat nyata (p< 0,01) terhadap tingkat overrun, berpengaruh nyata (p< 0,05) terhadap kestabilan emulsi dan berpengaruh tidak nyata (p> 0,05) terhadap kadar protein dan nilai organoleptik aroma es krim yang dihasilkan. perbandingan konsentrasi susu skim dan ubi jalar ungu (p) hanya berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap overrun, protein dan nilai organoleptik aroma es krim. lnteraksi varietas ubi jalar ungu dan perbandingan konsentrasi susu skim dan ubi jalar ungu hanya berpengaruh sangat nyata (ps 0,01) terhadap total padatan, kadar lemak, kecepatan leleh, serta nilai organoleptik rasa, tekstur dan wama yang dihasilkan. berdasarkan seluruh parameter organoleptik es krim ubi jalar, penambahan ubi jalar yang masih disukai pada pembuatan es krim diperoleh pada perbandingan konsentrasi susu skim dan ubi jalar ungu adalah 2,5%:7,5%.