Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan lkan merupakan bahan pangan yang sangat tinggi peminatnya. salah satu jenis ikan yang banyak diminati, baik di pasar lokal maupun internasional adalah ikan tuna (thunnus sp). selama ini ikan selain diolah menjadi menu makanan sehari-hari juga dibuat produk olahan seperti abon ikan. oleh larena itu penelitian ini mencoba untuk menambah variasi produk olahan dari ikan tuna tersebut dengan mejadikanya sebagai bahan baku nugget ikan tuna. nugget adalah suatu bentuk produk olahan dari daging giling dan diberi bumbu-burbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicampur dengan bentuk-bentuk tertentu selanjutnya dilurmi dengan tepung roti (breading) dan digoreng. penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pembuatan nugget dari ikan tuna sebagai usaha penganekaragama produk olahan dari ikan tuna. secara khusus penelitian ini bertujuan untuk menentukn konsentrasi tapioka dan waktu pengukusan yang terbaik guna menghasilkan nugget ikan tuna yang bermutu baik. penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (ral) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi tapioka dan waktu pengukusan. masing­ masing perlakuan terdiri dari 3 taraf yaitu k, = 10%, k2 = 15% dan k3 = 20% = untuk konsentrasi tapiola dan t1 = 20 menit, t2 = 30 menit dan t3 = 40 menit waktu untuk pengukusan. dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. parameter yang diamati pada nuggt ikan tuna adalah kadar protein, kadar air, lkaar lemak, tingkat kekerasan, dan uji organoleptik (aroma, warns, rasa dan tekstur). rendemen daging putih giling ikan adalah sebesar 45%, dengan kadar protein 16,35%. konsentrasi tapioka meningkatkan kadar air dan menurunkan kadar lemak. waktu pengukusan meningkatkan kadar air dan nilai organoleptik warna serta menurunkan kadar lemak. interaksi antara perlakuan konsentrasi tapioka dan waktu pengukusan mempengaruhi kadar protein dan kekerasan. kadar protein dan kekerasan semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi tapioka dan waktu pengukusan nugget ikan tuna dengan kualitas terbaik berdasarkan metode rangking didapat dari perlakuan konsentrasi tapioka 20% dan waktu pengukusan 40 menit (kt) dengan karakteristik sebagai berikut kadar protein 27,59%, kadar air 45,14%, kadar lemak 9,69%, tingkat kekeras 1,75 kg/cm, dan nilai organoleptik warna 3,98 (netral).