Electronic Theses and Dissertation

Roti sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat indonesia. bahkan di kalangan remajadan anak-anak, posisinya telah mulai menggese r nasi sebagai sumber karbohidrat utama. kandungan gizi roti lebih unggul dibandingkan dengan nasi dan mi. bahan baku roti adalah tepung tcrigu yang tanaman penghasilnya (gandum) belum dapat dibudidayakan di indonesia. sehingga harus diimpor dari luar negeri. salah satu alteratif untuk mengurangi ketergantungan impor terigu adalah melakukan diversifikasi pangan. indonesia adalah negara yang kaya akan sumber karbo hidrat nabati, diantaranya adalah sukun dan ubi jalar. kedua bahan pangan ini dapat diolah menjadi tepung sehingga diharapkan dapat mensubstitusi tepung terigu pada pembuatan roti tawar. tepung sukun dan tepung ubi jalar memiliki karakteristik fisiko kimia yang berbeda. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan persentase substitusi tepung dari sukun (artocarpus altilis fosberg) dan ubi jalar (ipomoea batatas linn) terhadap karakteristik roti tawar. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (rak) faktorial. perlakuan yang diberikan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor jenis tepung (t) dan persentase substitusi tepung (s). faktor jenis tepung terdiri dari 2 taraf, yaitu tepung sukun (t1) dan tepung ubi jalar (t2). faktor persentase substitusi tepung terdiri dari 4 taraf, yaitu 5% (s1,), 10%(s2), 15%(s3), 20%(s4.). analisis dilakukan terhadap tepung sukun, tepung ubi jalar dan produk roti tawar. pada tepung sukun dan tepung ubi jalar, analisis yang dilakukan adalah analisis kadar air dan analisis kadar abu. analisis yang dilakukan terhadap roti tawar meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, rasio pengembangan adonan sebelum pemanggangan, volume spesifik setelah pemanggangan, porositas, dan sifat organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur roti tawar. hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis tepung substitusi memberi pengaruh sangat nyata (p0,01) terhadap kadar serat kasar. rasio pengembangan adonan roti tawar sebelum pemanggangan, volume spesifik roti tawar setelah pemanggangan, nilai organoleptik warna, rasa, dan aroma, dan berpengaruh tidak nyata (p> 0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, porositas, dan nilai organoleptik tekstur. perlakuan persentase substitusi tepung berpengaruh sangat nyata (p 0,01) terhadap kadar abu, volume spesifik setelah pemanggangan, nilai organoleptik wama, rasa, aroma, dan tckstur, dan berpengaruh tidak nyata (p> 0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, rasio pengembangan adonan scbelum pemanggangan, dan porositas. interaksi jenis tepung substitusi dan persentase substitusi tepung berpengaruh sangat nyata (p< 0,01) terhadap nilai organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur, berpengaruh nyata (p> 0,05) terhadap volume spesifik setelah pemanggangan, dan berpengaruh tidak nyata (p> 0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, rasio pengembangan adonan sebelum pemanggangan, dan porositas. kadar air roti tawar yang diperoleh berkisar antara 26,46-31,37% berat basah. kadar abu berkisar antara 1,23-1,67% berat basah. kadar protein antara 5,48-9,41% berat basah. kadar serat kasar antara 2,05-2,68% berat kering. rasio pengembangan adonan sebelum pemanggangan berkisar antara 185,12-213,42%. volume spesifik setelah pemangg angan berkisar antara 2,18-4,78 cm3'/ bahan. porositas berkisar antara 15,89 19,11 pori/cm2' nilai organoleptik warna berkisar antara 2,32-3,90 (tidak suka hingga biasa). nilai organoleptik rasa berkisar antar 2,47-3,12 (tidak suka hingga biasa). nilai organoleptik aroma berkisar antara 2,10-3,20 (tidak suka hingga biasa). nilai organoleptik tekstur berkisar antara 1,68-3,47 (tidak suka hingga biasa). roti tawar dengan kualitas terbaik adalah dengan perlakuan jenis tepung substitusi tepung ubi jalar (t2) dan persentase substitusi tepung 5% (s1) dengan karakteristik sebagai berikut: kadar protein 9,41%, kadar air 26,46%, volume spesifik 4.78 cm'3/g bahan, porositas 19,11 cm2 kadar serat kasar 2,19%, kadar abu 1,24%, rasa 3,12 (biasa). aroma 3,00 (biasa), warna 3,87 (biasa), tekstur 3,47 (biasa).