Electronic Theses and Dissertation

Labu tanah merupakan salah satu komoditas pertanian yang banyak mengandung b-karoten atau provitamin a, kalsium, fosfor, besi, serta beberapa b c. vitamin, yaitu vitamin dan vitamin melihat kandungan gizinya yang cukup lengkap, maka labu tanah merupakan sumber gizi yang sangat potensial untuk dikembangkan sebagai alternatif pangan masyarakat serta dapat mendukung program pemerintah dalam upaya diversifikasi konsumsi pangan yang beragam, bergizi, dan berimbang. antara lain dapat digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan mi kering. serta labu tanah menjadi suatu produk yang memberikan manfoat dalam pcningkatan nilai guna dan bcmilai ckonomis dan menjadi produk yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. kandungan b-karoten yang terdapat dalam labu tanah dapat menggantikan penggunaan pewarna pada proses pembuatan mi kering. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (rak) yang terdiri dari dua faktor. faktor pertama yaitu rasio tepung terigu dan tepung labu tanah (t) terdiri dari tiga taraf yaitu: t, = 90: i0.t,= 80:20, t, = 70: 30. faktor kedua yaitu persentase penambahan sodium tripolifosfat yang terdiri dari tiga taraf yaitu k, = 0,1%, k = 0,2%, dan k, = 0,3% dari jumlah tepung yang digunakan. analisis terhadap tepung labu tanah meliputi kadar air, rendemen, dan g karoten. analisis terhadap mi kering meliputi uji fisik (kekerasan, kekenyalan, kelengketan), uji organoleptik deskriptif (warna, aroma, rasa), rendemen, kadar proksimat (kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak), uji kualitas pemasakan (cooking time, cooking loss, rehydration weight), dan tingkat kecerahan warna. mi kering dengan kualit as terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas diperoleh dari perlakuan rasio tepung terigu dan tepung labu tanah (80 : 20) (t2) dengan persentase penambahan sodium tripolifosfat (k2) dengan karakteristik scbagai berikut: kekerasan (2585,57 gram/cm), kelengketan (98,55 gram/cm'), kekenyalan (0,52 gram/cm'), nilai kesukaan aroma 3,47 (suka), nilai kesukaan warna 2,78 (suka), nilai kesukaan rasa 2,67 (suka), dan kadar air 5,84% serta kualitas pemasakan cooking time (4,67 menit), cooking loss (6,87 %), rehydration weight (219,62 %), kadar protein (9,85%), kadar lemak (2,44%), kadar abu (2,20 %), beta karoten (0,26 mg/i00 ml), tingkat kecerahan (55,34%) serta persentase rendemen sebesar 42,78%.