Electronic Theses and Dissertation

Telur adalah salah satu bahan makanan bergizi tinggi yang dapat dikonsumsi oleh semua tingkatan usia dari bayi sampai dewasa, baik sehat maupun sakit. dari segi gizinya, telur mcrupakan sumber protein, kalori dan mineral. pengawetan telur tanpa kulit dilakukan dengan dua metoda yaitu metode pembekuan dan pengeringan. metode pembekuan ini dilakukan dengan pembekuan cepat (blast freezing) pada suhu -40c dan biasanya menggunakan kaleng agar kandungan air bahan tidak berkurang. adapun pengawetan telur dengan metode pengeringan bertujuan untuk mendapatkan telur dengan kadar air yang sangat rendah. jika metode pengeringan ini dilanjutkan dengan metode penepungan akan menghasilkan produk tepung telur. tepung telur selain lebih awet, memiliki volume bahan jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar. tepung telur ada tiga jenis yaitu tepung putih telur, tepung kuning telur, dan tepung telur utuh. wama tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0, 1 persen. keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (streptococcus laktis), fermentasi khamir atau ragi (saccharomyces cerevisiae) menggunakan yeast atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase. penelitian ini dilakukan secara ekperimental dengan menggunakan rancangan acak kelompok (rak) pola faktorial. faktor pertama adalah konsentrasi khamir (k), yaitu 0,07% (k1). 0,15% (k2) dan 0,20% (k3). faktor kedua adalah waktu fermentasi (w), yaitu 2 jam (w1), 3 jam (w2) dan 4 jam (w3). kombinasi dari perlakuan adalah 3 x 3 dengan menggunakan 3 kali ulangan sehingga terdapat 27 satuan percobaan. adapun parameter yang akan diamati yaitu : rendemen, kadar air, kadar protein kasar, kadar lemak kasar, uji salmonella, kadar gula pereduksi dan uji organoleptik (hedonik) berupa warna dan aroma. hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi khamir berpengaruh sangat nyata (p 0,05) terhadap nilai organoleptik wana tepung telur yang dihasilkan. waktu fermentasi (w) berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar air, serta berpengaruh nyata (p < 0.05) terhadap kadar lemak, rendemen, dan berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap kadar protein, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan kadar gula pereduksi tepung telur yang dihasilkan. tepung telur dengan kualitas terbaik berdasarkan metode rangking diperoleh dari perlakuan perlakuan konsentrasi ragi 0,20% (k3) dengan waktu fermentasi 2 jam (w1) dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 3,93%, kadar lemak 37.27%, kadar protein 55,0 1%, rendemen 25,43%, nilai organoleptik wama 3,40 (netral), nilai organoleptik aroma 3,49 (netral) dan kadar gula pereduksi 1,35%.