Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan ubi jalar merupakan komoditi pangan penting di indonesia. salah satu jenis ubi jalar yang dikembangkan adalah ubi jalar ungu. warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alam yang disebut antosianin dan berfungsi sebagai antioksidan yang mampu mencegah berbagai jenis kerusakan akibat oxidative stress. ubi jalar biasanya diolah dengan cara direbus, dikukus, dibuat tepung, digoreng keripik dan digoreng potongan. pengolahan tersebut melibatkan panas yang mcngakibatkan ubi jalar kehilangan beberapa zat gizi terutama yang iabil seperti antosianin. penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan antosianin pada untuk mengetahui pengaruh jenis ubi jalar ungu dan jenis proses pengolahan terhadap retensi antosianin pada ubi jalar ungu. pcnelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (rak) faktorial dengan 2 (dua) ulangan, analisis data dengan anov a dan uji lanjut bnt. faktor pertama ubi jalar ungu (/pomoea batatas l) dan produk olahannya serta adalah jenis ubi jalar ungu (j) dengan 2 taraf, yaitu j = ubi jalar ungu varietas lokal dan j = ubi jalar ungu varietas antin 2, sedangkan faktor kedua adalah jenis produk olahan (p) dengan 5 taraf, yaitu p1 = tepung ubi jalar, p2 = keripik ubi jalar, dan p3 = = ubi ubi jalar kukus, p4 jalar rebus, p5 = ubi jalar goreng potongan, sehingga diperoieh kombinasi perlakuan dengan menggunakan 2 kali ulangan sehingga terdapat 20 jo satuan percobaan. parameter pengamatan meliputi rendemen, kadar air, nilai ph, padatan terlarut, kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan sifet organoleptik warna (deskripsi). berdasarkan hasil analisis diperoleh bahwa rata-rata nilai rendemen produk olahan ubi jalar ungu adalah 25,83% - 92,25%, rata-rata nilai kadar air produk olahan ubi jalar ungu adalah 0,25% - 68,95%, rata-rata nilai ph produk olahan ubi jalar ungu adalah 5,76- 7,79, rata-rata nilai padatan terlarut produk olahan ubi jalar ungu adalah 5,25%- 7.25%, rata-rata kadar antosianin produk olahan ubi jalar ungu adalah 1,14 mg/loog-46,14 mg/loog, rata-rata aktivitas antioksidan produk olahan ubi jalar ungu adalah 6,28% - 46,50% dan rata rata nilai organoleptik warna produk olahan ubi jalar ungu adalah 1, 10 - 4,80 (sangat lemah hingga sangat kuat). secara keseluruhan kadar antosianin ubi jalar ungu varietas lokal lebih rendah dari pada ubi jalar ungu varietas antin 2. pada ubi jalar antin 2, kadar antosianin tertinggi diperoleh pada produk olahan ubi jalar goreng potongan (j2p5) (46,14 mg/i00g) dengan tingkat penurunan 25,40%, sedangkan kandungan antosianin terendah adalah pada produk keripik (j2p2) (6,19 mg/100g) dengan tingkat penurunan kandungan antosianinnya mencapai 90,00%. penurunan kadar antosianin tertinggi akibat pengolahan diperoleh pada produk olahan keripik, diikuti ubi jalar rebus, tepung, ubi jalar kukus, dan ubi jalar goreng potongan. kecuali pada produk olahan keripik, penurunan aktivitas antioksidan berbanding lurus dengan penurunan kadar antosianin produk olahan.