Electronic Theses and Dissertation

Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan pelepasan zat lendir dari permukaan kulit biji, agar menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih selama penyimpanan. jenis wadah dan ketebalan tumpukan pada saat fermentasi biji kakao diduga berpengaruh terhadap karakteristik biji yang dihasilkan selama fermentasi. penelitian ini bertujuan untuk mcningkatkan kualitas mutu biji kakao hasil fermentasi. namun, seara khusus penelitian ini bertujuan untuk melihat secara nyata pengaruh beberapa wadah fermentasi dan tingkat ketebalan tumpukan biji pada proses fermentasi terhadap kualitas biji kakao yang dihasilkan. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (rak) pola faktorial 3 x 3 yang terdiri atas dua (2) faktor. faktor pertama adalah wadah fermentasi (w) yang terdiri dari tiga (3) taraf yaitu: w, = kotak kayu, w = keranjang rotan, w, = goni plastik. faktor kedua adalah ketebalan tumpukan biji kakao (k), yang terdiri dari tiga (3) taraf, yaitu: k, = 3/3, k = 2/3, ky= 1/3. penelitian ini menggunakan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 (dua puluh tujuh) satuan percobaan. parameter yang diamati dan dianalisis pada biji kakao meliputi perubahan suhu, ph, dan kadar gula selama proses fermentasi dengan interval waktu setiap 12 jam sekali. analisis biji kakao kering meliputi kadar air, kadar lemak dan uji pembelahan biji. hasil penelitian menunjukkan kisaran suhu awal fermentasi dari ketiga wadah adalah 32,6°c hingga 38c. suhu akhir fermentasi tertinggi mampu di capai oleh jenis wadah goni plastik dengan suhu 35,8"c. berdasarkan ketebalan tumpukan suhu fermentasi relatif lebih tinggi pada ketebalan tumpukan 3/3 dengan suhu 35,9"c. nilai ph biji pada wadah kayu, rotan dan plastik memiliki nilai yang relatif berbeda, 5,77 hingga 6,56 pada waktu 12-24 jam fermentasi. namun memasuki ke jam 60 fermentasi, nilai ph dari ketiga wadah fermentasi mengalami penurunan yang cukup signifikan, pada wadah kayu 3,78, ph pada wadah rotan 3,65 dan pada wadah goni plastik sebesar 4,28. berdasarkan ketebalan tumpukan, nilai ph biji tertinggi pada akhir fermentasi diperoleh dari ketebalan tumpukan 2/3 dengan nilai ph 3,6. hasil pcnclitian menunjukkan bahwa nilai kisaran ph pulp dari ketiga wadah fermentasi pada wadah kayu 7,06, rotan 7, 13 dan goni plastik 7,45. berdasarkan ketebalan tumpukan, nilai ph pulp tertinggi pada akhir fermentasi diperoleh dari ketebalan tumpukan 2/3 dengan nilai ph 4,5. hasil analisis pada kadar gula menunjukkan kadar gula yang pada awalnya berkisar 9,3-9,7 % secara cepat padajam ke 48 turun mcnjadi 4,6-5,2 %. nilai kadar gula tertinggi pada akhir fermentasi adalah pada wadah plastik dengan nilai 0,5. berdasarkan ketebalan tumpukan, nilai kadar gula tertinggi pada akhir fermentasi diperoleh dari ketebalan tumpukan 2/3 dengan nilai 0,5. pada penelitian ini kadar air biji kakao kering yang dianalisis berkisar antara 4,39%-5,93%. hasil analisis kadar lemak biji kakao kering berkisar antara 47,12%-51,01% dengan rata-rata umum 48,84%. hasil analisis uji pembelahan biji menunjukkan bahwa biji berjamur banyak terdapat pada biji dalam wadah goni plastik ketebalan 1/3 (w3k3 = 1,6 %), biji ungu penuh banyak terdapat pada wadah kotak kayu dengan ketebalan 2/3 wadah (wik2 = 11,6%), biji pipih banyak terdapat pada wadah plastik dengan ketebalan 1/3 wadah (w3k3 = 10,5 %), biji fermentasi penuh banyak terdapat pada wadah keranjang rotan dengan ketebalan 2/3 (w2k2 = 82%), dan biji ungu sebagian banyak terdapat pada wadah goni plastik ketebalan tumpukan 2/3 wadah (w3k2 =17,2 %). perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan dengan menggunakan wadah rotan dengan ketebalan tumpukan 2/3 (w2k2).