Electronic Theses and Dissertation

Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula menggunakan starter kombucha atau tea fungus, yaitu simbiosis antara bakteri dan khamir dalam struktur selulosa ( frank. 1999; dufreshne dkk., 2000). pada awalnya pembuatan kombucha hanya menggunakan teh hitam dan teh hijau sebagai medium. teh berfungsi sebagai sumber mineral bagi reaksi­ reaks i sel khamir dan bakteri , disamping itu teh juga berperan dalam memberikan aroma dan cita rasa yang khas dari kombucha. sekarang ini telah banyak peneliti yang memanfaatkan rosella sebagai minuman kesehatan. pemanfaatan rosella menjadi kombucha merupakan produk yang dapat mempertahankan dan mengoptimalkan senyawa yang ada pada rosella seperti antosianin. hal ini dikarenakan kombucha merupakan produk fermentasi yang menghasilkan asa m dimana kondisi asa m dapat menstabilkan antosianin. antosianin lebih stabil pada ph rendah sehingga aktivitas antioksidan pada produk kombucha akan lebih optimal. penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap mutu kombucha rosella (hibiscus sabdariffa l.) yang dihasilkan. penelitian ini dilakukan dengan menggunakan ranca ngan acak kelompok (rak) fatorial. faktor yang diteliti yaitu faktor pengaruh konsentrasi gula dan lama fennentasi. faktor konsentasi gula (0) yang terdiri dari 3 tara f o i = i 0%, g2= 12% dan g3= 14%. faktor lama fermentasi (f) yang terdiri dari 4 taraffi = 0 hari, f2 =4hari, f3 = 8 hari dan f4 = 12 hari. kombinasi dari perlakuan adalah 3 x 4 dengan menggunakan 2 kali ulangan (u) sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. analisis yang dilakukan terhadap kombucha rosella meliputi total asam, nilai ph, total fenol, aktivitas antioksidan, nilai alkohol, dan uji organoleptik untuk melihat rasa dan aroma mutu kombucha rosella yang dihasilkan. berdasarkan uji organoleptik panelis lebih menyukai aroma dan rasa kombucha rosella dengan konsentrasi gula 12% dan fennentasi selama 4 hari (g2f2). konsentrasi gula (g) akan meningkatkan total asam, aktivitas antioksidan, organoleptik rasa dan menurunkan nilai ph, kadar alkohol uji organoleptik aroma terhadap kombucha rosella yang dihasilkan. lama fermentasi (f) akan meningkatkan terhadap total asam, total fenol, aktivitas antioksidan, uji organoleptik rasa, namun akan menurunkan nilai ph, kadar alkohol, uji organoleptik aroma kombucha rosella yang dihasilkan. interaksi antara konsentrasi gula dan lama fennentasi sangat mempengaruhi total asam, nilai ph, aktivitas antioksidan dan kandungan alkohol terhadap kombucha rosella yang dihasilkan, namun berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap total fenol, uji organoleptik rasa dan aroma kombucha rosella yang dihasilkan.