Electronic Theses and Dissertation

Pada umumnya tape ubi kayu mempunyai sifat tidak tahan lama, hanya bertaha n sekitar tiga hari pada suhu ruang, disebabkan karena fermentasi tape ubi kayu terus berlanjut. produsen dan pedagang tape ubi kayu harus mencari alternatif lain untuk mengolah tape ubi kayu yang tidak habis terjual sclama tiga hari atau jika produksi tape ubi kayu berlebih di pasaran. salah satu contoh pengolahan lebih lanjut terhadap tape ubi kayu adalah pembuatan dodo! tape ubi kayu. penambahan tape ubi kayu pada pembuatan dodol dapat menambah cita rasa dari dodol yang dihasilkan, dodol adalah makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung ketan, santan kelapa dan gula pasir umur penyimpanan dodol yang masih layak untuk dikonsumsi yaitu 7 hari sampai 3 bulan pada temperatur kamar (anonim", 2008). saat ini sudah ada pengrajin yang membuat dodol tape ubi kayu namun mutu dodol yang dihasilkan masih kurang baik dan belum diketahui lama penyimpanannya. dodol tape ubi kayu yang akan digunakan pada penelitian ini yaitu dodol tape ubi kayu merek bungong jaroe jumpa puteh yang berasal dari salah satu industri rumah tangga yang tclah mendapat izin usaha dan berlokasi di desa lampakuk, aceh besar. pengambilan sampel di desa lampakuk-aceh besar bertujuan untuk melihat perubahan mutu dodol tape ubi kayu yang terjadi selama penyimpanan sehingga diketahui lama penyimpanan dari dodo! tape ubi kayu ini, yang akhirnya dapat dijadikan sebagai sumber informasi bagi para pengrajin dodo! tape ubi kayu umur simpan dodol tape ubi kayu dihitung berdasar kan penurunan mutu produk melalui persamaan regresi linier. penurunan mutu produk ini dilihat berdasarkan uji thiobarbituric-acid (tba), kadar air, total cell count (tcc) dan organoleptik yaitu uji mutu hedonik terhadap flavour. selain itu, sebelum penyimpanan dodo! tape ubi kayu dilakukan juga analisis dodol tape ubi kayu terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula, kadar lemak, nilai tba, nilai tcc dan organoleptik (uji mutu hedonik terhadap flavour). hasil analisis dodol tape ubi kayu yang dihasilkan sebelum penyimpanan adalah kadar air 17,36 %, kadar abu 4,1%, kadar gula 31,12 %, kadar lemak 3,27%, nilai tcc 1,07 10 cfu/g dan nilai tba 0,00936 mg malonaldehid/kg sampel. hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan, penilaian organoleptik terhadap flavour pada dodol tape ubi kayu semakin menurun karena dodol tape ubi kayu semakin lama disimpan flavour-nya semakin tengik akibat adanya mikroorganisme dan proses oksidasi lemak pada dodo! tape ubi kayu. lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai organoleptik flavour sebesar 94,2%. adanya pengaruh suhu dan kelembaban udara (rh) di sekitar ruang penyimpanan, mengakibatkan terjadinya penguapan air dari dodo! tape ubi kayu, sehingga menyebabkan terjadinya penurunan kadar air pada dodol tape ubi kayu selama penyimpanan. nilai kadar air dodo! tape ubi kayu dipengaruhi oleh lama penyimpanan sebesar 95,2%. lama penyimpanan berbanding terbalik dengan nilai organoleptikjlavour dan berbanding lurus dengan milai tba. semakin tinggi nilai tba maka semakin tengik dodo! tape ubi kayu tersebut, diikuti menurunnya nilai organoleptik flavour. nilai tba dodol tape ubi kayu dipenga ruhi oleh lama penyimpanan sebesar 93 %. hanya 33,7 lama penyimpanan berpengaruh terhadap nilai total cell count (tcc) yang disebabkan karena pada dodol tape ubi kayu terjadi fase pertumbuhan mikroorganisme yaitu fase pertumbuhan awal, fase logaritmik serta fase menuju kematian. semakin lama penyimpanan dodol tape ubi kayu menyebabkan semakin menurunnya nilai organoleptik flavour akibat meningkatnya nilai tba pada dodol tape ubi kayu, diikuti dengan penurunan kadar air dan penurunan nilai tcc sesuai fase pertumbuhan rnikroorganisme. dari hasil penurunan mutu tersebut, maka dapat ditentukan umur simpan dodol tape ubi kayu yaitu selama 25 hari.