Electronic Theses and Dissertation

Karakteristik cokelat batang yang dihasilkan sangat bergantung pada komposisi bahan pembentuk cokelat, proses, dan kualitas bahan baku. untuk mcmudahkan cokelat mencair pada suhu yang dikehendaki, maka lemak kakao dapat disubstitusi dengan lemak atau minyak lain dengan proses dan jumlah tertentu. substitusi yang mengandung asam laurat yang tinggi dapat diperoleh dari virgin coconut oil (vco). oleh karena keunggulan sifat asam laurat yang mampu memberikan penampakan yang mengkilap dan stabil pada suhu tinggi, maka perlu dikaji pada penelitian ini tentang pembuatan cokelat batang dengan cocoa butter substitution (cbs), penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh jumlah pasta yang digunakan dan menentukan konsentrasi virgin coconut oil (vco) yang optimum pada produk olahan kakao yaitu cokelat batang, dengan melihat tekstur dan penampakan yang mengkilap serta melihat titik leleh yang stabil. pasta kakao mengandung 50% komposisi lemak kakao, maka pada penelitian ini pasta kakao perlu dilakukan sebagai variabel untuk melihat pengaruh faktor jumlah pasta terhadap kestabilan dan aroma cokelat batang. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (rak) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. faktor pertama adalah konsentrasi vco terdiri atas 6 taraf yaituk,= 0%,k = 1%,k, = 2%,k, = 3%,k,= 4%, dan k¢ = 5%. faktor kedua adalah jumlah pasta kakao dengan 2 taraf, yaitu p, = 200 gram, dan p = 300 gram. setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. analisis yang dilakukan pada cokelat batang yaitu titik leleh, uji blooming, dan uji organoleptik. titik leleh awal cokelat berkisar antara 29c 30€ dengan rata-rata 29.60c sedangkan titik leleh akhir berkisar antara 31c­ 32.4c dengan rata-rata 31.65c. nilai organoleptik aroma cokelat batang yang dihasilkan berkisar antara 1,60 (khas) -2,83 (sangat khas). nilai organoleptik tekstur cokelat batang yang dihasilkan berkisar 1,53 (rapuh) - 3,25 (padat/stabil). nilai organoleptik penampakan cokelat batang yang dihasilkan berkisar 1,35 (buram) -- 2,87 (mengkilap). nilai organoleptik tingkat kesukaan terhadap cokelat batang yang dihasilkan berkisar 1,33 (sangat tidak suka) - 4,85 (sangat suka). cokelat batang menggunakan vco 0% dengan jumlah pasta 200 dan 300 gram terbentuk blooming dipermukaan cokelat batang pada penyimpanan hari pertama. pada penambahan vco 1%, 2%, 3% dengan jumlah pasta kakao 200 dan 300 gram juga mcnimbulkan blooming dipermukaan cokelat batang pada penyimpanan hari kedua pada suhu ruang. sedangkan pada cokelat batang menggunakan vco 4% dan 5% dcngan jumlah pasta 200 dan 300 gram tidak terbentuk blooming pada penyimpanan hari pertama dan mulai terbentuk blooming setelah penyimpanan selama 7 hari disuhu ruang. kondisi terbaik diperoleh pada konsentrasi vco 4% dengan penambahan pasta 300 gram.