Electronic Theses and Dissertation

Bawang merah (allium asca/omicum l) merupakan salah satu sayuran yang digunakan sebagai bumbu dapur untuk melezatkan masakan. oleh karena itu bawang merah memegang peranan penting dalam perdagangan yang harus ditangani secara benar agar kualitasnya tetap baik, khususnya setelah panen. bawang merah merupakan komoditi pertanian yang mudah mengalami kerusakan seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, kebusukan dan pelunakan umbi. kerusakan tersebut akan menyebabkan penurunan mutu bawang merah baik dari nilai gizi, warna, bau, maupun rasa. penanganan bawang merah menjadi bentuk olahan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan, meningkatkan nilai jual da n penggunaannya lebih praktis sesuai dengan kebutuhan. salah satu hasil olahan bawang merah yaitu bcrupa bubuk bawang merah. mutu bubuk bawang merah dapat dipertahankan melalui perendaman dalam natrium bisulfit serta penambahan dekstrin. adapun tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari perendaman bawang merah dalam larutan natrium bisulfit dan penambahan dekstrin terhadap mutu bubuk bawang merah. bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bawang merah (4llium ascalomicum l) varietas medan (samadi, 1996), natrium bisulfit (nahs0o,), dekstrin putih, aquades, hci pekat. penelitian ini dilaksanakan menggunakan rancangan acak kelompok faktori al (rakf) yang terdiri dari 2 faktor, faktor pertama adalah metode pengeringan (p) terdiri dari 2 taraf yaitup, = penjemuran, p = pengeringan oven. faktor kedua yaitu jenis larutan perendam (l), yang terdiri atas lo tanpa bahan perendam, lr = dengan larutan nahso, 0,2%. faktor ketiga yaitu penambahan dekstrin (d) yang terdiri dari 2 taraf yaitu do = tanpa dekstrin, d; = dekstrin 5% dari berat sampel. setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam dan jika ada pengaruh dilanjutkan dengan uji bnt (beda nyata terkecil). parameter yang diamati dan dianalisis pada bubuk bawang merah adalah kadar air, kadar minyak atsiri, kadar abu, kadar sulfur dan analisa organoleptik meliputi warna dan aroma. faktor pengeringan (p) memberikan pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar air, memberikan pengaruh yang sangat nyata (p < 0,01) pada kadar abu, minyak atsiri dan organoleptik untuk aroma. tetapi memberikan pengaruh yang tidak nyata (p > 0,05) terhadap kadar sulfur, rendemen dan organoleptik untuk warna. faktor larutan perendam (l) memberikan pengaruh nyata (p < 0,05) terhadap kadar air, memberikan pengaruh yang sangat nyata (p 0,05) terhadap kadar minyak atsiri, rendemen dan organoleptik untuk aroma. faktor penambahan dekstrin (d) memberikan pengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar abu, kadar sulfur kadar minyak atsiri, rendemen dan organoleptik untuk warna, tetapi memberikan pengaruh yang tidak nyata (p > 0,05) terhadap kadar air dan organoleptik untuk aroma. dari hasil analisis terhadap bubuk bawang merah diperoleh perlakuan terbaik yaitu p2l0d1 (pengeringan oven tanpa perendaman dengan penambahan dekstrin)