Electronic Theses and Dissertation

Masyarakat indonesia memanfaatkan ubi kayu sebagai bahan pangan sumber karbohidrat dalam bentuk ubi rebus dan goreng. penganekaragaman pangan seperti ini sangat penting artinya sebagai salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan pada salah satu bahan pangan saja, misalnya beras. untuk itu pengolahan umbi-umbian menjadi berbagai produk makanan ynag bervariasi dengan bentuk dan citarasa yang khas serta tahan disimpan lama sangat diperlukan. bentuk olahan ubi kayu diantaranya berupa keripik, kerupuk, tapioka, dan tape. selain itu ubi kayu juga dapat dibuat menjadi french fries yang biasanya dibuat dari kentang, yaitu berupa ubi kayu goreng setengah matang yang dibekukan. suhu dan waktu blansir diduga berpengaruh terhadap karakteristik french fries ubi kayu yang dihasilkan. namun suhu dan waktu blansir yang tepat belum diketahui. untuk itu perlu dilakukan suatu penelitian dengan tujuan untuk menentukan suhu dan waktu yang sesuai guna menghasilkan french fries ubi kayu yang bermutu baik. bahan-bahan utama yang digunakan yaitu ubi kayu manis dari varietas mentega. bahan-bahan kimia yang digunakan pada pembuatan french fries ubi kayu, yaitu larutan natrium metabisulfit 300 ppm dan kalsium klorida 1,5 %. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral), faktorial terdiri dari dua faktor. faktor pertama adalah suhu blansir (t), yang terdiri atas dua taraf yaitu: t, = 80-85c dan t, = 90-95c. faktor yang kedua adalah waktu blansir (t), yang terdiri atas empat taraf yaitu, to = tanpa blansir, t, = 5 menit, t= 10 menit, dan t,= i5 menit. parameter yang diamati dan dianalisis pada ubi kayu sebelum diolah menjadi french fries ubi kayu meliputi : kadar air, kadar pati, kandungan hcn, bagian yang dapat dimakan dan kekerasan. setelah diblansir dilakukan analisis kadar air, kadar pati, kekerasan dan peroksidase. selanjutnya setelah digoreng dilakukan analisis kadar air, kadar pati, kekerasan dan organoleptik (warna, citarasa, dan tekstur). hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu blansir berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap semua parameter yang diukur (kadar air, kadar pati, kekerasan dan nilai organoleptik) dari french fries ubi kayu baik setelah diblansir maupun setelah digoreng. waktu blansir yang digunakan berpengaruh sangat nyata (p