Electronic Theses and Dissertation

Vco (virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemumian dengan bahan kimia sedangkan minyak goreng pemurniannya menggunakan pemanasan. dibandingkan dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, vco memiliki keunggulan, yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (bening), bcraroma harum. dan daya simpan lcbih lama. dalam perkembangannya vco (virgin coconut oil) telah dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan. bahan dasar pembuatan vco (virgin coconut oil) adalah santan kelapa segar, adapun kegunaan lain dari vco ini adalah dapat digunakan sebagai pengolah bahan makanan dan pembuatan berbagai produk industri sepcrti sabun, kosmetik dan obat­ obatan. menurut gani dan harlinawati (2005), minyak kelapa merupakan satu­ satunya minyak goreng yang tergolong mcfa (medium chain fatty acid) dan mengandung asam laurat paling tinggi (sekitar 50%). minyak kelapa juga mengandung asam lemak jenuh yang tinggi sehingga tahan terhadap proses oksidasi. penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi dengan menggunakan ragi tape sebagai starter. dan juga untuk mengetahui rendemen yang diperoleh dan kualitas minyak kelapa yang dihasilknn dari proses fcrmentasi. penelitian ini akan dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (ral) yang terdiri dari 2 faktor yang diteliti yaitu konsentrasi stsrter (k) yang terdiri dari 3 faktor yaitu k,= 10 %, k,= 20 % dan k,= 30 % dan faktor lama fermentasi (l) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu lr = 2 hari, l= 3 hari dan l = 4 hari. parameter yang diamati adalah rendemen, penentuan kadar air, kadar asam lemak bebas (%ffa), bilangan pcroksida, bilangan pcnyabunan dan uji organoleptik (hedonik) berupa warna dan aroma. lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas (%ff a), berpengaruh sangat nyata pada bilangan peroksida dan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air minyak kelapa yang dihasilkan. sedangkan konsentrasi starter ragi tape berpengaruh nyata terhadap rendemen, berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan berpengaruh sangat nyata terhadap asam lemak bebas (%ffa) minyak kelapa yang dihasilkan. sedangkan warna dan aroma minyak kelapa tidak dipengaruhi oleh konsentrasi starter ragi tape dan lama fermentasi. perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan kl (konsentrasi starter ragi tape sebesa r 20% dan lama fermentasi selama 3 hari). kombinasi perlakuan ini menghasilkan rendemen sebesar 23,17%, kadar air 0,28% bb, asam lemak bebas (%ffa) 0,35%, bilangan peroksida 1,37 mg o/g contoh, bilangan penyabunan 8,52, serta warna dan aroma minyak kelapa yang baik.