Electronic Theses and Dissertation

Lkan lele seperti halnya ikan lain juga merupakan hasil pangan yang mudah rusak (highly perishable food). untuk menanggulangi hal tersebut diperlukan suatu cara pengawetan dan pengolahan yang dapat mempertahankan daya awet ikan tanpa mengurangi nilai gizi secara maksimal. salah satu jenis pengolahan yang digunakan adalah pcngasapan dan pengeringan. tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji karakteristik pengeringan ikan lele pada proses pengasapan cair. secara khusus bertujuan untuk mendapatkan suhu dan kelembaban relatif (rh) terbaik, membandingkan proses pengeringan pada ikan lelc yang direndam dengan asap cair dan tanpa perlakuan perendaman dengan asap car. peralatan yang digunakan antara lain pisau, baskom, termometer, oven, stopwatch, desikator merk osk 13235a, kompor gas dengan satu sumbu, tabung gas lpg, timbangan digital dan alat pengering cabinet. cabinet terdiri dari tiga gantungan, yaitu gantungan bawah (gl ), gantungan tengah (g2) dan gantungan paling atas (g3). sedangkan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan lele lokal (clarias batrachus) sebanyak ± 225 ekor, larutan asap cair (liquid smoking), air bersih secukupnya dan garam dapur sebanyak 6 kg untuk tiga kali perlakuan. parameter penelitian ini meliputi pengasapan cair (liquid smoking) dan analisis karakteristik pengeringan yang meliputi penurunan kadar air, laju pengeringan dan uji organoleptik. dari hasil penelitian pengeringan dengan perendaman asap cair diperolch distribusi suhu dalam ruang pengering di gl mencapai 29 - 79c, g2 suhunya 28c-79c dan g3 mencapai 26c 72c. suhu ikan pada glsebesar 28c 37,5c, g2 28c - 37.5c dan pada g3 sebasar 27c -- 34,5'c. kelembaban relatif g1 scbesar 39,5 % - 56,9 %, di g2 32.25% - 44,855 dan di g3 sebesar 45,55% - 62,55%. untuk laju penurunan kadar air, pada gi dengan ka awal 78,98%bb menurun hingga 18,72%bb. g2 ka awalnya 72.59%bb dan ka akhir 18.72%bb. pada g3 ka awal 73,62%bb dan ka akhirnya 18,04%bb. laju pengeringan tercepat konstan terdapat pada gl dengan waktu 12.5 jam, g2 dengan waktu i5 jam dan paling lambat di g3 dengan waktu 15,5 jam. dan lama pengeringan rata-ratanya adalah 14,5 jam. pada pengeringan ikan lele tanpa perendaman dengan asap cair distribusi suhu dalam ruang pengering di gi mulai 28€-78c, di g2 mulai 27c-83c dan g3 mencapai 67c. distribusi suhu pada ikan pada gl dan g2 mencapai 36c dan g3 mencapai 27c. untuk distribusi kelembaban relatif di g1 dari 30% - 47,9%, g2 besarnya 31,6%- 49,3% dan g3 rh nya 34,3% - 64.9%. laju penurunan kadar air ikan lele gi dari 66,46% bb hingga kadar air akhir 17,19, g1 dengan ka awal 69,14%bb samapi ka akhir 19,14% bb dan g3 ka awal 68,83% bb dan ka akhir 19, 38% bb. untuk laju pengeringan gl dengan lajunya 0,83%bk/menit dan waktu konsannya selama 13 jam, g2 dengan kecepatan laju 0,85%/bk/menit dengan waktu konstan pengeringannya 12 jam dan g3 lajunya 0,57%/bk/menit dengan lama waktu konstannya i5 jam. dan lama pengeringan rata-ratanya mencapai 13,333 jam. kadar air dan laju pengeringan dangat berkaitan satu sama lain, dimana semakin tinggi kadar air maka laju pengeringan pun semakin cepat. pengujian organoleptik dengan atribut pengujian yaitu penampakan, rasa, aroma, tekstur dan warana. dari kelima atribut yang di uji, panelis lebih menyukai penampakan dan warna dari ikan lele kering dengan perendaman asap eair dibandingkan tanpa perendaman dengan asaap cair, dan atribut lainnya nilainya sama.