Electronic Theses and Dissertation

Ubi jalar merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang mempunyai berbagai fungsi, namun nilai jual produk segar lebih murah dibandingkan nilai olahan. oleh karena itu, perlu dicari terobosan untuk meningkatkan nilai jual. untuk menambah nilai jualnya, produk olahan dari ubi jalar perlu didiversifikasikan. salah satu produk yang perlu dijajaki adalah pengolahan ubi jalar menjadi biskuit ubi jalar. kualitas biskuit ubi jalar yang dihasilkan akan dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain adalah lama pengukusan ubi jalar, perbandingan pasta dan tepung terigu yang digunakan. penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan biskuit dari ubi jalar ungu dengan menggunakan rancangan acak kelompok (rak) faktorial 2 x 3, dengan menggunakan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. faktor yang diteliti yaitu lama pengukusan ubi jalar ungu (a) dan perbandingan penambahan pasta ubi jalar ungu dcngan tepung terigu (b). faktor a terdiri dari 2 taraf, yaitu: a,= 30 menit, a= 60 menit, sedangkan faktor b terdiri dari 3 taraf, yaitu: bi= 1.2, b = 1:1, by = 2:1. ulangan pada penelitian ini dianggap sebagai kelompok, sehingga terdapat 3 kelornpok perlakuan. data hasil penelitian dianalisis mengunakan analisa varian (anova). jika terdapat pengaruh yang nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji bnt. analisis yang dilakukan terhadap biskuit meliputi analisis kadar rendemen, kadar air, lemak, protein, abu, indeks pengembangan, uji organoleptik secara deskripsi dan uji organoleptik secara hedonik. perbandingan pasta ubi jalar ungu dengan tepung terigu berpengaruh sangat nyata (p < 0.01) terhadap rendemen, kadar protein, kadar abu dan organoleptik rasa (hedonik ). interaksi antara lama pengukusan ubi jalar ungu dan perbandingan pasta ubi jalar ungu dengan tepung terigu berpengaruh sangat nyata (p < 0.01) terhadap kadar abu biskuit ubi jalar ungu. hasil biskuit terbaik dipcroleh dari lama pengukusan ubi jalar ungu 60 menit dan pasta ubi jalar ungu dengan tepung terigu 1:1 (ab), dengan rendemen 66,18%, kadar air 3,68%, protein 10,00%, kadar lemak 11,99%, kadar abu 0,91%, indeks pengembangan 185%, organoleptik secara deskripsi (aroma ubi jalar 2,85%, penampakan mengkilap 2,32%, tekstur renyah 2,42%, rasa manis 1,85%, rasa ubi jalar 3,15%), organoleptik secara hedonik (aroma 3,48%, rasa 3,36%, tekstur 3,51)