Electronic Theses and Dissertation

Cokelat (theobroma cocoa l) telah dikenal di indonesia sejak tahun 1560. tetapi baru menjadi komoditi yang penting sejak tahun 1951. sedangkan di aceh tanaman cokelat baru berkembang dengan pesat pada tahun 1980-an. dengan penyebaran meliputi aceh timur, pidie. bireun, aceh utara dan aceh barat. tepung cokelat merupakan salah satu hasil olahan dari biji cokelat yang cukup dikenal, yang dapat digunakan untuk berbagai keperluan seperti bahan pembuatan kue, campuran dari minuman dan lain-lain. proses pengolahan tepung cokelat meliputi penyangraian, pembuangan kulit ari, penghancuran, pengukusan, pengepresan, dan pengeringan. rangkaian proses ini berpengaruh tcrhadap mutu tepung cokelat yang dihasilkan. perlakuan pendahuluan seperti penyangraian dan pengukusan dilakukan untuk memperbaiki warna. memberi rasa dan aroma khas dari cokelat sehingga dihasilkan tepung cokelat yang bermutu baik. selain itu, pengukusan biji cokelat juga bertujuan untuk memperbaiki penampakan cokelat, mempennudah pemisahan kandungan lemak dalam biji-biji cokelat dan mcningkatkan aroma (siswoputranto, 1978). penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan biji cokelat dan suhu pengeringan biji cokelat terhadap mutu tepung cokelat yang dihasilkan. penelitian ini dilakukan di laboratorium analisis pangan dan laboratorium pengolahan nabati, jurusan teknologi hasil pcrtanian fakultas pertanian. laboratorium makanan ternak, jurusan petemakan. fakultas pertanian. laboratorium kimia jurusan kimia, fakultas mipa. laboratorium opcrasi teknik kimia, fakultas teknik universitas syiah kuala pada bulan juni - juli 2005. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) yang terdiri atas dua faktor yaitu, faktor p (lama pengukusan) dan faktor t (suhu pengeringan). faktor p terdiri atas 3 tarafyaitu pl= i jam, p2 = 2jam, dan p3 = 3 jam pada suhu yang umum digunakan yaitu 100"c. faktor t terdiri atas 3 taraf yaitu t1 = 50"c. t2 = 60"c, dan t3 = 70€. dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan. setiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut dengan uji beda nyata terkecil (bnt). parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak serta uji organoleptik terhadap warna, tekstur dan aroma. faktor lama pengukusan berpengaruh nyata (p0,05) terhadap nilai organoleptik warna, aroma dan tekstur. faktor suhu pengeringan berpengaruh nyata (p0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, organoleptik warna, aroma dan tekstur. tepung cokclat yang terbaik pada penelitian ini adalah tepung cokelat dengan perlakuan lama pengukusan selama 3 jam dan pengeringan pada suhu 60'c. karakt eristik produk yang disukai panelis berdasar kan ujiorganoleptik nilai kesukaan warna adalah 3,92 (biasa sampai suka), aroma 3,90 (biasa sampai suka) dan tekstur 3,60 (biasa sampai suka), yang mcmiliki kadar lemak 6,79%, kadar air 3,27%, kadar abu 6,48%, kadar serat kasar 5,33%. dimana nilai rata-rata perlakuan analisis telah mendekati standar mutu sni yang ditetapkan pada tepung cokelat.