Electronic Theses and Dissertation

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat yang cukup baik, dimana kandungan karbohidratnya mencapai 86,76% bk. dengan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, maka biji nangka mempunyai potensi untuk dimanfaatkan menjadi tepung. tepung biji nangka yang diteliti adalah tepung biji nangka yang dibuat dari irisan biji nangka varietas nangka salak. pada pembuatan tepung biji nangka ini masih ada kcndala dan kekurangan diantaranya adalah warmnanya yang masih kurang cerah dan bersih. perbaika warna tepung biji nangka ini akan dilakukan dcngan menambahkan natrium hidroksida (naoh) dan asam askorbat, schingga diharapkan warna tepung biji nangka yang dihasilk.an akan menjadi lebih ccrah dan bersih. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pemutih (asam askorbat dan natrium hidroksida) terhadap mutu tepung biji nangka. rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (ral). faktor yang diteliti yaitu jenis bahan pemutih (p) yang terdiri atas 2 taraf yaitu p, = asam askorbat dan p = natrium hidroksida (naoh) scrta konsentrasi bahan pemutih (k) yang terdiri atas 4 taraf yaitu: k = 0,05%,k, = 0,2%, k, = 0,35% dan k,= 0,5%. kombinasi perlakuan adalah 2 x 4 = 8 dengan menggunakan 3 (tiga) kali ulangan schingga dipcrolch 24 satuan percobaan. parameter yang diamati adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar serat kasar dan uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur). hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan pemutih berpengaruh sangat nyata (p0,01) terhadap rendemen, kadar abu, kadar serat kasar, dan kadar pati. konsentrasi bahan pemutih berpengaruh sangat nyata (p