Electronic Theses and Dissertation

Durian (durio zibethinus murr) merupakan salah satu buah yang bcrkcmbang di wilayah nusantara, memiliki daging buah yang bertekstur lunak dengan rasa yang khas dan berbau tajam. buah durian yang sudah masak mudah sekali rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan (pengawetan) untuk memperpanjang daya simpangnya. salah satu caranya dengan membuat daging buah durian difermentasi yang dinamakan tempoyak. tempoyak merupakan daging durian yang difermentasi dengan atau tanpa menggunakan garam yang digunakan sebagai lauk ataupun bumbu masakan. tempoyak banyak terdapat di malaysia dan indonesia (kalimantan, sumatera selatan, jambi, sumatera barat, lampung dan aceh) dengan nama ataupun sebutan yang berbeda. tempoyak di aceh dinamakan asam drien mirip dengan pembuatan tempoyak secara asam drien. pembuatan secara ilmiah belum pernah dilakukan penelitian mengenai karakteristik kimia dan mikrobiologis umum. asam drien. oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui karakteristik kimia dan mikrobiologis asam drien selama fermentasi. penelitian yang dilakukan bersifat laboratorium eksploratif. asam drien dibuat dalam skala rumah tangga yang dilakukan secara tradisional seperti yang biasa dilakukan oleh masyarakat aceh selatan. penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal yaitu lama fermentasi dengan tiga kali ulangan. sampling dilakukan 2 hari sekali yaitu hari ke-i, ke-3, ke-5 dan ke-7. analisis yang dilakukan meliputi pengukuran ph, kadar air, total asam laktat, total gula, total bakteri asam laktat (bal) dan total khamir hasil analisis kimia asam drien menunjukkan bahwa kadar air dan total asam meningkat sedangkan nilai ph dan total gula mcnurun selama fermentasi. adapun total bal. tertinggi diperoleh pada hari ke-3 dan khamir hanya dijumpai pada awal fermentasi namun tidak terdeteksi pada hari ke.7.