Electronic Theses and Dissertation

Komoditi cokelat merupakan salah satu andalan komoditi perkebunan. varietas cokelat yang tumbuh di daerah nanggroe aceh darussalam (nad) adalah varictas criollo dan forastero. kedua varietas ini masing-masing mcmiliki bcrbagai keunggulan dan sangat cocok tumbuh pada daerah nad. salah satu bentuk pengolahan cokelat adalah bubuk cokelat. bubuk cokelat ini merupakan bentuk pengolahan cokelat dengan bahan baku biji cokelat yang telah difermentasi. secara garis besar pembuatan bubuk cokelat dimulai dengan fermentasi biji cokclat, kemudian perendaman dan pencucian, dan pengeringan biji cokelat. setelah biji kering dilakukan pcnyangraian. dan dilanjutkan dcngan proses pengecilan ukuran. haneuran cokelat yang telah kering dikukus dan dipres/tekan untuk mengeluarkan lemak yang terdapat pada cokelat. setelah lemak keluar, hancuran cokelat dikeringkan. setelah kering dilanjutkan penghancuran dengan menggunakan metode penggilingan dengan menggunakan blender. setelah digiling cokelat diayak untuk mendapatkan bubuk cokelat. penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (ral) faktorial pola 3x3 dengan dua faktor. yaitu waktu fermentasi dan faktor lama pengeringan. faktor waktu fermentasi (f) terdiri dari 3 taraf, yaitu: f, = 3 hari. f= 5 hari, dan f, = 7 hari serta faktor lama pengeringan (k) terdiri atas 3 taraf, yaitu k, = 2 hari, k, = 3 hari, dan k, = 4 hari. dengan demikian terdapat 9 kombinasi pcrlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. data yang dipcroleh dianalisis sidik ragam dan diuji lanjut dengan uji beda nyata terkecil (bnt). parameter yang dianalisis terhadap bubuk cokelat yaitu kadar air, kadar lemak, kadar abu, dan kadar serat kasar, serta uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan tekstur. hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata (p0,01) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, nilai organoleptik warna dan aroma, namun berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar serat kasar, nilai organoleptik tekstur bubuk cokclat yang dihasilkan. lama pengeringan berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap kadar serat kasar, nilai organoleptik aroma, dan tekstur. interaksi waktu fermentasi dan lama pengeringan berpen garuh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar dan nilai organoleptik warna, aroma, dan tekstur bubuk cokclat yang dihasilkan. waktu fermentasi yang semakin lama menghasilkan kadar air yang cenderung meningkat, hal ini disebabkan terjadinya reaksi pemecahan gula menjadi etanol. kadar lemak juga meningkat dengan terjadinya penguraian senyawa gula dan polifenol. kadar abu semakin menurun dengan meningkatnya waktu fermentasi. hal ini disebabkan adanya pelepasan senyawa-senyawa seperti mineral yang terdapat dalam biji cokelat. dari nilai organoleptik wama dipcrolch bubuk cokelat yang cenderung semakin cerah dengan meningkatnya waktu fermentasi, warna yang terbentuk akibat proses maillard dari senyawa polifenol yang terurai. semakin meningkatnya waktu fennentasi maka bcrakibat aroma yang dihasilkan aroma khas cokelat yang semak.in kuat, hal ini disebabkan komponen volatil yang terbentuk dari gugus amina, karboksil, senyawa asam hidrofobik, dan peptida hidrofilik. lama pengeringan yang semakin meningkat menghasilkan kadar air yang lebih rendah, dikarenakan terjadi penguapan air dari dalam biji cokelat. kadar lemak semakin meningkat dengan semakin lama pengeringan, air yang berdifusi dari biji cokelat menyebabkan tcrjadinya peningkatan kandungan lemak. kadar abu meningkat dengan semakin lamanya proses pengcringan, ha! ini diduga karena pengkerutan dan pengkerasan biji. nilai organoleptik warna bubuk cokelat, semakin lama pengeringan semakin cerah wama yang dihasilkan, hal ini karena terjadinya oksidasi tanin yang merupakan komponen pembentuk warna cokelat. hasil terbaik dari penelitian ini adalah waktu fermentasi 7 hari dengan lama pengeringan 4 hari. bubuk cokelat yang dihasilkan dengan kadar air sebesar 4,11%, kadar lemak 5,00%, kadar abu 9,19%, dan serat kasar 2,92%. sedangkan untuk uji organoleptik terhadap wama 3,26 (biasa sampai suka), aroma 3,40 (biasa sarnpai suka), tekstur 3.59 (biasa sampai suka).