Electronic Theses and Dissertation

Kulit pisang merupakan limbah yang masih mengandung sejumlah bahan organik (karbohidrat, vitamin) dan sejumlah bahan anorganik (mineral), sehingga masih dapat dimanfaatkan. perkembangan bioteknologi telah berhasil mernanfaatkan kulit pisang untuk pembuatan selulosa bakterial yaitu nata dari kulit pisang (nata de banana skin). nata merupakan selulosa bakteri yang mengandung air sekitar 98.%, dengan tekstur agak kenyal dan konsistensi yang tegar dengan pertolongan bakteri acetobaceter xylmnum maka komponen gula yang terdapat di dalam medium diubah menjadi suatu bahan yang menyerupai gel dan terbentuk di permukaan medium. pada penelitian pendahuluan, kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang raja dan nata de banana skin yang dihasilkan berwarna coklat. hal ini diduga disebabkan oleh terjadinya reaksi pencoklatan (brownmg dari kulit pisang. untuk mengatasi hal ini maka perlu dilakukan proses pemanasan pendahuluan. proses pemanasan pendahuluan ini memerlukan waktu yang optimum guna menginaktifkan enzim-enzim pencoklatan (enzim fenolase atau enzim polifenolase) dalam kulit pisang. amonium sulfat merupakan salah satu nutrisi yang penting dalam proses pembentukan nata. amonium sulfat berfungsi sebagai sumber nitrogen adanya penambahan amonium sulfat sebagai sumber nitrogen ke dalam media menjadikan pertumbuhan dan aktivitas dari bakteri acetobacter xylmmum menjadi lebih baik, sehingga dapat meningkatkan rendemen nata. penelitian ini bertujuan untuk menentukan lama pengukusan kulit pisang dan konsentrasi amonium sulfat terbaik sehingga menghasilkan nata de banana skin dengan karakteristik yang baik.rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (ral) pola faktorial yang terdiri atas dua faktor yaitu faktor a (lama pengukusan) dan faktor b (konsentrasi amonium sulfat) faktor a terdiri dari tiga taraf yaitu a1 = 5 menit. a2 = 10 menit dan a3 = 15 menit faktor b terdiri atas tiga taraf, yaitu.b1 = 0,1%, b2 =0.5%dan b3 = 0,9%. parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi : rendemen (%), total soluble sold (tss) yang diukur pada saat sebelum penembahan nutrisi, setelah penambahan nutrisi dan setelah fermentasi, kekerasan, ketebalan, dan uji organoleptik yang meliputi warna, kekerasan dan ketebalan. data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam serta uji lanjut bnt. hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor konsentrasi amonium sulfat berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap rendemen, ketebalan, nilai organoleptik ketebalan nata dan berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap total soluble solid medium sebelum penambahan nutrisi, setelah penambahan nutrisi, maupun setelah fermentasi nata dan uji organoleptik berupa warna, dan kekerasan nota faktor lama pengukusan kulit pisang dan interaksi antara lama pengukusan kulit pisang dengan jumlah amonium sulfat berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap semua parameter yang diuji pada nata de banana skin yang dihasilkan. perlakuan pengukusan ternyata tidak mempengaruhi warna nata yang dihasilkan. (nata tidak menjadi putih). hal ini dipengaruhi oleh bahan baku yang menghasilkan warna filtrat yang kecoklatan dan juga akibat pengaruh pada saat pemanasan bahan yang sudah dicampurkan gula mengakibatkan reaksi maillard. nata de banana skin dengan perlakuan lama pengukusan selama 15 menit dan konsentrasi amonium sulfat 0.5 % mempunyai rendemen. ketebalan, kekerasan, dan kualitas organoleptik warna terbaik. pada perlakuan tersebut dihasilkan nata de banana skin dengan karakteristik rendemen 32,77 %, ketebalan 1.71 cm. kekerasan 0.96 mm/ 10 detik, dan nilai organoleptik warna 2,94 (biasa - suka)