Electronic Theses and Dissertation

Dodol adalah sejenis makanan yang dikategorikan dalam jenis makanan manis. dodol merupakan makanan tradisional semi basah yang populer dan terbuat dari campuran tepung ketan, tepung beras, gula dan santan dengan atau tanpa bahan tambahan lainnya yang diizinkan. pembuatan dodol dilakukan dengan mencampurkan semua bahan menjadi satu, kemudian dimasak dan diaduk secara terus menerus hingga diperoleh konsistensi tertentu. dalam pembuatan dodol, penambahan santan dapat juga digantikan dengan penambahan bahan lainnya, seperti susu. penggunaan susu sebagai bahan baku pengganti santan ini dimaksudkan agar protein susu dapat berperan dalam pembentukan tekstur dan kekompakan dodol susu. selain susu, bahan utama lain pada pembuatan dodo! ini adalah tepung ketan dan tepung beras. penambahan tepung ketan yang sebagian besar mengandung amilopektin dimaksudkan agar tekstur dodol memiliki tingkat kelengketan yang baik. pemakaian tepung beras adalah untuk mendapatkan amilosa untuk memperkeras tekstur dodol. perbandingan tepung beras dan tepung ketan merupakan faktor penting dalam penentuan eating quality dan tekstur dodo) susu. dalam pengolahan dodol, selain bahan utarna dapat juga ditambahkan berbagai bahan-bahan lain untuk memperoleh aroma dan rasa yang diinginkan. jenis buah-buahan yang dapat digunakan dalam pcmbuatan dodo) diantaranya adalah nangka. nangka merupakan buah yang sangat digemari oleh masyarakat, karena rasanya yang sangat khas dan kandungan nutrisinya yang tinggi. nilai gizi buah nangka tidak kalah dengan buah-buah yang lain, yaitu mengandung karbohidrat, protein, mineral serta vitamin a dan c. penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pembuatan dodol susu dengan melihat pcngaruh rasio tepung beras dan tepung ketan serta penambahan nangka terhadap sifat fisik (rendemen, tekstur), sifat kimia (kadar air, total gula, kadar protein dan kadar lemak), dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur)dodol susu yang dihasilkan. rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (rak) dengan pola faktorial yang tcrdiri atas 2 faktor. faktor 1 adalah rasio tepung beras dan tepung ketan (t) terdiri dari 3 taraf yaitu : t1 = 50:.75, t2= 62,5: 62,5, t3, = 75:50. faktor ii adalah konsentrasi nangka (n) yang terdiri dari 4 taraf yaitu n1, = 0%, n2, = 5%, n3, = 10%, n4= 15%. parameter yang diamati adalah rendemen, tekstur, kadar air, total gula, kadar protein, kadar lemak, dan uji organoleptik (warna, aroma dan tekstur). hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio perbandingan tepung beras dan tepung ketan pada dodol susu pada rasio tepung 75:50 dapat meningkatkan nilai rendemen dodol dan dapat menurunkan kadar air, tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai protein dan total gula. perlakuan konsentrasi nangka pada dodol susu pada konsentrasi nangka 15% dapat meningkatkan nilai rendemen dodol. nilai kesukaan panelis tehadap hedonik warna menurun dengan meningkatnya konsentrasi nangka, sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap hedonik rasa meningkat. tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai protein, lemak, total gula dan tekstur. interaksi antara rasio perbandingan tcpung beras dan tepung ketan dan konsentrasi nangka pada rasio tepung 75:50 dan nangka pada konsentrasi 15% dapat meningkatkan tekstur dan nilai lemak dodol susu. perlakuan terbaik diperoleh pada rasio tepung beras dan tepung ketan 62,5:62,5 dan konsentrasi nangka 10% (t2n3) dengan karakt eristik sebagai berikut : rendemen = 30,98%, tekstur = 89,88%, kadar air = 23,34%, total gula = 57,09%, kadar protein = 3,92%, kadar lemak = 15,56%, nilai kesukaan warna = 3,13, nilai kesukaan aroma = 3,68, nilai kesukaan rasa = 3,45, nilai kesukaan tekstur = 3,18, nilai deskripsi rasa susu = 2,68,, nilai deskripsi rasa nangka = 2,57, nilai deskripsi aroma susu = 2,53, nilai deskripsi aroma nangka = 2,78, nilai deskripsi warna = 3,00, nilai deskripsi tekstur = 2,47.