Electronic Theses and Dissertation

Mie merupakan salah satu makanan yang telah lama dikenal masyarakat luas khususnya di asia timur dan asia tenggara. mie pertama kali dibuat di daratan cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti han. dari cina, mie berkembang dan menyebar ke jepang, korea, taiwan dan negara-negara di asia tenggara bahkan meluas sampai ke benua eropa. kentang (solanum tuberosum l.) merupakan tumbuhan berumbi yang kaya karbohidrat. kentang dapat diolah menjadi produk seperti roti, mie, dan tepung. kentang merupakan tanaman dikotil tahunan berumur pendek yang biasanya ditanam sebagai tanaman setahun untuk diambil umbinya yang dapat dikonsumsi. kualitas kentang yang terbaik untuk dimasak dan diproses adalah pada saat baru dipanen. dari berbagai penelitian kualitas kentang dipengaruhi oleh tempat tumbuhnya. kentang merupakan salah satu produk unggulan di aceh, kentang hanya dapat ditanam di area dengan daratan tinggi sekitar 800 m di alas permukaan laut. di propinsi aceh, kentang biasanya dijumpai di daerah aceh tengah. varietas yang ditanam ialah granola, varietas granola sendiri berasal dari belanda yang dilepas pada tahun 1975. pada pembuatan mie basah kentang diubah menjadi pasta. ini karena untuk memudahkan pencampuran adonan sehingga dapat menjadi homogen. pasta kentang yang ada selama ini belum termanfaatkan secara maksimal sehingga perlu dilakukan penambahan tepung terigu dan pasta kentang dalam pembuatan mie basah. dengan dilakukannya penelitian ini, diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu pada pembuatan mie pada umumnya. rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (ral) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. faktor i adalah konsentrasi tepung terigu dengan pasta kentang (k) terdiri dari tempat taraf yaitu: p, = 85%:15%, p,= 90%:10%, p, = 95%.5%, dan p,= 100%:0%. faktor ii adalah lama perlakuan kentang (k) yang terdiri dari dua taraf yaituk;= perebusan, k = pengukusan. parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, rendemen, kadar protein, sifat putus dan uji organoleptik (rasa, aroma dan warna). hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung terigu dengan pasta kentang (p) berpengaruh sangat nyata (p< 0,0l) terhadap rendemen, dan indeks putus mie basah yang dihasilkan. konsentrasi tepung terigu dengan pasta kentang (p) berpengaruh sangat nyata (ps 0,05) terhadap kadar protein, kadar air dan kadar abu. perbedaan perlakuan kcntang dengan cara perebusan dan pengukusan mempengaruhi jumlah rendemen mie basah yang dihasilkan (ps 0,01). perlakuan terbaik mie basah pada kosentrasi tepung terigu dengan pas ta kentang (90%:10%) dan perlakuan kentang (pengukusan) diperoleh menggunakan metode rangking dengan karakteristik sebagai berikut: rendemen 178,67 %, kadar air 45,46%, kadar protein 4,78 %, kadar abu 0,35 %, persentase mie putus 16,87%, uji organoleptik meliputi: warna 3,37 (netral), aroma 3,40 (netral) dan rasa 3,39 (netral).