Electronic Theses and Dissertation

Pada umumnya air kelapa dari kelapa yang sudah tua di daerah nanggroe aceh darussalam (nad) hanya dimanfaatkan untuk pembuatan nata de coco. namun demikian industri ini tidak begitu banyak dijumpai di daerah nad karena ketersediaan starter yang terbatas. untuk mengatasi agar limbah air kelapa tidak terbuang begitu saja, maka sebagai alternatif produk olahan lain adalah pembuatan kecap air kelapa. kecap merupakan salah satu hasil olahan kedelai yang berbentuk cairan kental, berwarna coklat kehitaman, dan mempunyai rasa gurih. kecap banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan penyedap masakan, bumbu untuk masakan tertentu, serta kadang-kadang langsung dimakan bersama nasi. keuntungan pembuatan kecap dari air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat dan lebih mudah daripada pembuatan kecap dari kedelai. pembuatan kecap di indonesia kebanyakan dilakukan secara tradisional yaitu dengan fermentasi oleh kapang. penelitian ini bertujuan untuk mengkaji dan mengetahui serta mempelajari pengaruh suhu pengeringan tempe kedelai dan lama pemasakan terhadap mutu kecap air kelapa. penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (rak) faktorial 3x3 yang terdiri atas 2 (dua) faktor. faktor pertama yaitu suhu pengeringan tempe kedelai (t) yang terdiri atas 3 (tiga) taraf, yaitu t1 = 55c, t2 = 65c, dan t3 = 75c. faktor kedua yaitu lama pemasakan (p), yang terdiri atas (tiga) taraf yaitu pi = 30 menit, p2 1.5 jam. parameter yang diamati dan dianalisis meliputi nilai pll, kadar protein, kadar air, kadar gula, viskositas (kekentalan), dan uji organoleptik. = i jam, dan p3 = hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor suhu pengeringan tempe kedelai berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein. kadar air, kadar gula, dan nilai viskositas, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap nilai ph, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik rasa. dan nilai organoleptik aroma. peningkatan suhu pengeringan tempe kedelai mengakibatkan kadar protein dan kadar gula kecap air kelapa semakin menurun sedangkan kadar air, nilai viskositas (kekentalan) kecap air kelapa mengalami peningkatan seiring dengan semakin meningkatnya suhu pengeringan tempe kedelai. faktor lama pemasakan berpengaruh sangat nyata pada hampir semua parameter, kecuali pada nilai ph dan nilai organopletik rasa yang berpengaruh tidak nyata. semakin lama pemasakan mengakibatkan kadar protein, kadar gula, nilai viskositas (kekentalan), nilai organoleptik warna dan aroma kecap air kelapa semakin meningkat sedangkan kadar air kecap air kelapa cenderung menurun seiring dengan semakin lamanya pemasakan. interaksi antara suhu pengeringan tempe kedelai dan lama pemasakan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar air, kadar gula, dan nilai viskositas dan berpengaruh tidak nyata terhadap nilai ph, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik rasa, dan nilai organoleptik aroma. kecap air kelapa dengan perlakuan suhu pengeringan tempe kedelai 75€ dan lama pemasakan i,5 jam mempunyai kualitas organoleptik terbaik dengan karakteristik produk nilai ph 4.74, kadar protein 2.95%, kadar air 43.38%, kadar gula 55.71%, nilai viskositas (kekentalan) 3.056 gr/cm det, nilai organoleptik warna 4.04 (suka), nilai organoleptik rasa 3.11 (agak suka), dan nilai organoleptik aroma 4.1l (suka).