Electronic Theses and Dissertation

Nanggroe aceh darussalam merupakan salah satu provinsi di indonesia yang memiliki keanekaragaman suku dan budaya. keanekaragaman ini sangat mempengaruhi adat istiadat serta makanan tradisionalnya. salah satu makanan tradisional dari nanggroe aceh darussalam yaitu meuseukat, yang memiliki tekstur atau bentuk yang lunak, warna krem dan cita rasa yang manis. meuseukat yaitu makanan yang menyerupai dodol dengan tekstur yang lebih lunak, terbuat dari tepung terigu, buah ncnas, gula, tclur, dan margarin (parikesit, 2005). proses pembuatan meuseukat dilakukan dengan proses pemanasan dan pengadukan. bahan baku tepung yang digunakan yaitu tepung terigu. tepung ini dari terbuat gandum yang harus diimpor dari luar negeri. salah satu usah a yang dilakukan untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor gandum adalah dengan diversifikasi pangan (penganekaragaman pangan). salah satunya yaitu dengan mcmanfaatkan bahan pangan lokal yaitu menggunakan ubi jalar. ubi jalar (/pomea batatas l.) merupakan bahan pangan altematif yang saa t ini sedang dikembangkan. salah satu usaha yang dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dari ubi jalar yaitu dengan mengolah menjadi tepung ubi jalar. oleh sebab itu, pada penelitian ini penggunaan tepung terigu akan d.ilakukan substitusi sebagian dengan tepung ubi jalar. pcnggunaan buah nenas pada pembuatan meuseukat berfungsi sebagai pemberi rasa dan aroma. ncnas yang digunakan adalah nenas yang rasanya manis (varietas queen). penelitian ini bertujuan untuk mernpelajari pengaruh penambahan tepung terigu dan tepung ubi jalar (tepung komposit) dan penambahan buah nenas tcrhadap mutu meuseukat. penelitian ini menggunakan ran cangan acak lengkap (ral). pola 3x3 dengao 2 faktor yaitu fakt or i perbaodingao tepung ubi jalar dan terigu (t) yang terdiri atas 3 taraf yaitu t, = 20: 80, t,= 30: 70, t,= 40: 60 dan faktor ii penwnbahan nenas dari berat lepung komposit (n) yang terdiri atas 3 taraf yaitu n, = 50 %, n» = 60 %, n, = 70 dengan demikian terdapat 9 kombinasi pcrlakuan dengan masing - masing dengan 3 kali ulangan. sehingga %. untuk keseluruhan terdapat 27 satuan percobaan. parameter yang dianalisis kadar air, kadar abu, kadar betakarotcn, kadar gula reduksi, kadar lemak, uji sifat fisik (uji kekerasan) dan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur . hasil penelitian diperoleh bahwa perbandingan jcnis tepung ubi jalar dan tepung terigu berpengaruh sangal nyata (p