Electronic Theses and Dissertation

Sayuran merupakan salah satu bahan pangan yang populer bagi masyarakat indonesia. selain mudah diperoleh, murah harganya serta dapat diolah menjadi berbagai hidangan yang lezat. sayuran juga banyak mengandung komponen antioksidan seperti asam askorbat, karotenoid, flavonoid, melanoidin, asam organik tertentu, zat pereduksi, peptida, tanin dan tokoferol. sayuran biasanya dikonsumsi oleh masyarakat indonesia dalam bentuk lalapan ataupun setelah melalui proses pemasakan seperti perebusan, pengukusan dan penumisan. menurut mulyati (1994), walaupun antioksidan terdapat pada bahan pangan secara alami, tetapi jika bahan tersebut dimasak, maka kandungannya akan berkurang akibat terjadinya degradasi kimia dan fisik. oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk melihat pcngaruh pemanasan (perebusan , pengukusan dan penumisan) terhadap aktivitas antioksidan pada bebcrapajenis sayuran. proses pemasakan masing-masing sayuran mempunyai ukuran ketebalan potongan dan lama pemasakan yang berbeda, tetapi suhu pemanasan awal yang sama. pedoman yang digunakan adalah masaknya sayuran secara sempurna pada suhu yang sama. beberapa jenis sayuran yang dianalisis adalah terung (solammz melongenna l.), wortel (daucus carota l.) dan brokoli (brassica oleracea l.). penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (ral) faktorial yang tcrdiri dari 2 faktor yaitu jenis sayuran (s) yang terdiri atas 3 taraf, yaitu: s = terung, s = wortel, sy = brokoli dan metode pemanasan (p) yang terdiri atas 4 taraf, yaitu: p, = tanpa pemanasan, p = perebusan, p = pengukusan dan p, = penumisan. dengan demikian, terdapat 12 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan . analisis yang dilakukan pada masing-masing sayuran meliputi kadar air, total fenol dan pengujian aktivitas antioksidan dengan dpph radical scavenging methode. hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pemanasan (p) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air (%) (p