Electronic Theses and Dissertation

Pati adalah bentuk olahan yang dikembangkan dari bahan baku yang mengandung karbohidrat tinggi, awet disimpan dan bersifat mudah untuk diolab menjadi berbagai jenis produk makanan lainnya. pati banyak sekali digunakan dalam setiap industri, baik itu industri pangan maupun indistri non pangan. pada industri pangan, pati digunakan untuk memberikan tekstur, kekentalan, dan meningkatkan palabilitas dari berbagai makanan. sedangkan pada industri non pangan, salah satu contohnya adalah digunakan sebagai bahan perekat (lem). masalah utama yang biasanya dihadapi pada proses pengolaban kentang adalah terjadinya perubahan warna pada kentang menjadi kecoklatan (browning reaction). untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada kentang maka enzim fenolase yang terdapat di dalam kentang harus diinaktifkan terlebih dahulu. penggunaan antibrowning agent seperti asam sitrat. penelitian ini secara umurn bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan pati kentang, dan secara khusus untuk mengetabui pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama pengendapan terhadap rendemen, kualitas, dan kuantitas pati kentang yang dihasilkan. rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (ral) faktorial dengan pola 3x 3, yang terdiri atas dua faktor yaitu: faktor pertama adalah faktor konsentrasi asam sitrat (k), terdiri atas tiga taraf yaitu:k1 =2%, k2 = 4%, k3, = 6%. faktor kedua adalah faktor lama pengendapan (l), terdiri atas tiga taraf yaitu :l1 =6jam, l2 = 12 jam, l3 = 18 jam. parameter yang diamati adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar pati, dan tingkat kecerahan. data yang diperoleh untuk selanjutnya dianalisis dengan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (bnt). hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat berpengaruh sangat nyata (p