Electronic Theses and Dissertation

Buah mentimun (cucumis sativus) terdiri dari bagian pangkal daging buah, bagian tengah dan bagian ujung, bagian tersebut mempunyai komponen bahan organik yang berbeda sehingga pada produk tertentu ada bagian yang tidak digunakan. pada pembuatan rujak dan jus mentimun, misalnya, bagian pangkal dan ujung buah tidak digunakan dan dibuang yang merupakan limbah padat. salah satu cara pengolahan limbah padat yang mempunyai nilai ekonomis adalah fermentasi dengan memanfaatkan bakteri penghasil nata. fermentasi terhadap limbah buah mentimun dapat menghasilkan produk nata yang disebut nata de cucumber. lndustri pembuatan nata pada umumnya menggunalan air kelapa sebagai bahan baku utamanya, dan menghasilkan produk nata de coco, proses ini melibatkan bakteri acetobacter xylinum. bakteri ini tumbuh dan berkembang biak pada media air kelapa yang mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan aktivitasnya dalam penelitian ini bahan baku yang digunakan untuk- pembuatan nata adalah air sari dari pangkal buah timun sebagai pengganti air kelapa untuk rnenghasilkan nata dari sari mentimun. selama fermentasi, a. xylimum akan memanfaatkan gula sebagai sumber tenaga gula disintesa menjadi selulosa yang diinginkan dan terbentuk asam cuka yang menurunkan ph medium sampai 2,5-3 (medium asam). oleh karena itu lama fermentasi sangat penting, karena akan mempengaruhi proses sintesa gula menjadi selulosa penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan nata de cucumber dari pangkal dan ujung daging buah mentimun dengan memperhatikan pengaruh konsentrasi starter a. xylinum pada medium dan lama fermentasi terhadap mutu nata de cucumber yang dihasilkan. penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (ral) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi starter (s) (s1,=10%, s2=15%., s3,=20%) dan faktor lama fermentasi (l) (l1,=i0 hari, l2=15 hari, l3=20 hari ). setiap perlakuan terdiri atas 3 kali ulangan. sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisis ketebalan (cm), analisis rendemen, analisis ph. analisis kadar gula (%), analisis kadar air (%) serta analisis organoleptik (warna, rasa dan kekenyalan)