Electronic Theses and Dissertation

Sri wahyuni . 0505105010060. pemanfaatan tepung biji nangka (artocarpus heterophyllus) dan tepung biji durian (durio zibethinus murr) sebagai stabilizer dalam pembuatan es krim. di bawah bimbingan syarifah rohaya sebagai ketua dan ryan moulana, sebagai anggota. ringkasan es krim merupakan salah satu makanan yang sangat populer di dunia. es krim biasa dijadikan hidangan penutup atau populer disebut dessert. mutu es krim antara lain dipengaruhi oleh tekstur. untuk memperoleh es krim dengan struktur kristal es yang halus dan lembut maka perlu digunakan bahan penstabil (stabilizer). bahan penstabil (stabilizer) yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah cmc (carboxymethyl cellulose) dan gelatin, alginat, karagenan, gum arab, dan pektin. cmc adalah bahan yang tidak alami karena merupakan modifikasi kimia (arbuckle, 1986) dan gelatin biasanya digunakan sebagai stabilizer atau pembentuk tekstur pada es krim, permen lunak, yogurt sehingga perlu diteliti kehalalannya karena sebagian besar gelatin terbuat dari kolagen babi (anonim, 2003). pada umumnya biji nangka dan biji durian kurang dimanfaatkan oleh masyarakat. padahal kedua biji ini dapat diolah menjadi tepung yang kandungan karbobidrat dan pati cukup tinggi. menurut manullang (1997), karbobidrat berperanan dalam industri seperti dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, wama, tekstur dan lain-lain. karbobidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. kandungan amilopektin pada tepung biji durian, yang hampir sama dengan beras ketan ± 99 % sehingga dengan pemberian sedikit air teksturnya berbentuk jel yang bersifat kental dan lengket (afif, 2007). sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan sehingga digunakan sebagai pengganti bahan stabilizer seperti cmc dan gelatin pada pembuatan es krim. oleh karena itu pada penelitian ini akan dipelajari pengaruh penambahan stabilizer alami pada es krim yaitu tepung bij i nangka dan biji durian sebagai pengganti bahan penstabil sintetik dengan mengkaji pengaruh jenis tepung yang digunakan (biji nangka dan biji durian) dan konsentrasi tepung yang diberikan. rancangan penelitian yang digunakan merupakan rancangan acak kelompok (rak) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan mengelompokkan ulangan sebagai kelompok. faktor pertama adalah jenis tepung (t) terdiri dari 2 taraf yaitu tl = biji nangka dan t2 = biji durian. faktor kedua adalah konsentrasi dari tepung yang digunakan (k) terdiri dari 4 taraf yaitu kl = 0,3%, k2 = 0,5%, k3 = 0,7%, k4 = 0,9%. kombinasi perlakuan adalah 4 x 2 = 8 dengan menggunakan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. analisis yang dilakukan terhadap es krim yang dihasilkan meliputi total padatan, kadar protein, kadar lemak, nilai ph, kecepatan pelelehan, kestabilan emulsi, dan uji organoleptik, yang meliputi aroma, rasa dan tekstur. hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis tepung (t) yang digunakan pada pembuatan es krim menunjukkan pengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar protein dan lemak, serta berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap nilai organoleptik rasa dan berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap total padatan, nilai ph, kecepatan pelelehan, kestabilan emulsi, nilai organoleptik aroma dan tekstur es krim. konsentrasi tepung (k) berpengaruh sangat nyata (p < 0,0 i) terhadap kadar protein, kadar lemak, kecepatan pelelehan, kestabilan emulsi, dan nilai organoleptik tekstur, serta berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap total padatan dan berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap nilai ph, nilai organoleptik aroma dan rasa es krim. interaksi antara jenis tepung dan konsentrasi tepung berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar protein dan lemak, serta berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap total padatan dan berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap ph, kecepatan pelelehan, kestabilan emulsi, nilai organoleptik aroma, rasa dan tekstur es krim yang dihasilkan. es krim dengan kualitas terbaik diperoleh dari perlakuan jenis tepung biji nangka (tl) dengan konsentrasi 0,9% (k4) dengan karakteristik sebagai berikut: total padatan 2 i ,50%, kadar protein 3,79%, kadar lemak 13,25%, kecepatan pelelehan 931,67 detik, kestabilan emulsi 60,50%, nilai organoleptik rasa 3,75 (netral), dan nilai organoleptik tekstur 3,82 (netral).