Electronic Theses and Dissertation

Pangan lokal sesungguhnya merupakan bentuk kekayaan budaya kuliner bangsa indonesia. keanekaragamannya yang terbentuk atas dasar ketersediaan bahan baku dan kebutuhan lokal, menjadikannya memiliki tingkat kesesuaian yang tinggi dengan kebutuhan masyarakat seperti halnya umbi-umbian yang sudah menjadi bagian dari masyarakat indonesia. namun hingga saat ini, umbi yang masih kita kenal hanya sebatas ubi jalar dan ubi kayu saja. salah satu umbi minor yang berpotensi untuk dikembangkan adalah ganyong (canna edulis). ganyong merupakan salah satu umbi yang juga banyak ditemukan di indonesia dan kaya akan karbohidrat namun belum dikembangkan secara optimal. hanya beberapa daerah yang sudah membudidayakan ganyong secara teratur antara lain jawa tengah, jawa timur, daerah lstimewa yogyakarta, jambi, lampung, dan jawa barat (hidayat, 2010). penelitian ini secara umum bertujuan untuk memanfaatkan pati ganyong dalam pembuatan kwetiaw. adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk mengetahui seberapa banyak pati ganyong yang digunakan mampu menggantikan tepung beras sebagai bahan baku sehingga dihasilkan kwetiaw yang dapat diterima secara fisikokimia maupun organoleptik. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (rak) dengan faktor tunggal yaitu persentase pati ganyong yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu a = 0 %, b = 25 %, c = 50 %, d = 75 % dan e =100 %. setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. analisis yang dilakukan terhadap bahan baku meliputi swelling power, viskositas pada suhu 92,5 °c dan 40 c, freeze thaw stability, serta klaritas pada 5 menit dan setelah 60 menit. sedangkan analisis yang dilakukan terhadap produk (kwetiaw) yang dihasilkan meliputi pengukuran kadar air, daya serap air, cooking loss, serta uji organoleptik terhadap warna dan tekstur (kekenyalan dan kelengketan). hasil analisis menunjukkan bahwa nilai swelling power, viskositas, freeze thaw stability dan klaritas pasta dari bahan baku meningkat seiring dengan peningkatan substitusi pati ganyong. kwetiaw yang dihasilkan mempunyai kadar air, daya serap air dan nilai cooking loss yang cenderung meningkat dengan peningkatan substitusi pati ganyong. karakteristik tepung komposit berkorelasi linear sangat nyata terhadap mutu kwetiaw yang dihasilkan (kadar air, daya serap air dan cooking loss). produk kwetiaw terbaik yang mendekati karakteristik kwetiaw komersial diperoleh pada perlakuan c dengan penambahan pati ganyong sebanyak 50%.