Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan nira aren mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuat nata. namun nira yang sudah mengalami penurunan ph hingga di bawah lima akan menghasilkan gula aren yang kurang baik dan hanya dapat dijadikan cuka. nata merupakan sumber makanan rendah energi yang sangat sesuai untuk diet rendah kalori. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan nira dan konsentrasi gula terhadap kualitas nata de arenga. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) falctorial dengan dua faktor, yaitu lama penyimpanan nira (s) dan konsentrasi gula (l). lama penyimpanan nira sebagai faktor peramater yang terdiri atas tiga taraf, yaitu 0 hari (s), 1 hari (s) dan 2 hari (s). konsentrasi gula terdiri atas tiga taraf, yaitu 10% (l), 15% (l) dan 20% (l). setiap perlakuan dilakukan tiga kali pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rendemen terbesar dihasilkan dari penyimpanan nira yang disimpan selama 0 hari dengan penambahan gula 15%. nilai ph terbesar dihasilkan dari penyimpanan nira yang disimpan selama 0 hari dengan penambahan gula 10%. nilai ketebalan terbesar dihasilkan dari penyimpanan nira yang disimpan selama 0 hari dengan penambahan gula 10%. nilai tekstur tertinggi, diperoleh penyimpanan nira yang disimpan selama 1 hari dengan penambahan gula 20%. nata de arenga terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan lama fermentasi2 hari dan konsentrasi gula l 5% dengan rendemen sebesar 53,79%; ph 3,41; ketebalan 0,89 em; dan tekstur l 30.63gr/cm.