Electronic Theses and Dissertation

Ringkasankakao (theobroma cacao l) merupakan salah satu komoditas unggulan perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian indonesia, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja dan sumber pendapatan masyarakat. biji kakao harus selalu dilakukan pengukuran kadar asam lemak bebas selama penyimpanan, sehingga memenuhi standar mutu untuk diekspor. asam lemak bebas yang tinggi pada kakao harus dihindari karena merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. menurut sni kadar asam lemak bebas maksimum 1,75%. tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis kakao, jenis wadah, dan lama penyimpanan terhadap kadar alb biji kakao dan parameter mutubiji kakao lainnya. penelitian ini menggunakan 3 faktor yaitu jenis kakao, wadah dan lama penyimpanan. parameter yang akan dianalisis adalah kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan asam, nilai ph biji, kadar lemak. dan uji hedonik. hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air berkisar antara 7,347-7,370 dengan nilai rata-rata 7,364, kadar air biji kakao dalam penelitian ini masih memenuhi standar mutu yang bisa diterima, kadar asam lemak bebas tertinggi didapat pada perlakuan ki w 1 l3 dengan nilai 1,420% dan nilai terendah pada pcrlakuan k2w2li yaitu 0,540%. demikian juga dengan bilangan asam karena asam lemak bebas berbanding lurus dengan bilangan asam, nilai bilangan asam berkisar antara1,080-2,837. ph biji kakao pada berbagai perlakuan berkisar antara 5,443-5,460 dengan nilai rata-rata 5,451 dan berpengaruh nyata pada faktor jenis kakao, sementara itu kadar lemak yang dihasilkan berkisar antara 47,333-48,667% dengan nilai rata­rata 48,250% ini berarti masih termasuk dalam standar mutu. uji hedonik yang dilakukan adalah warna dan aroma bubuk kakao. tingkat kesukaan warna pada bubuk kakao pada berbagai perlakuan berkisar antara 3,18-3,72 dengan nilai rata-rata3,42 sedangkan tingkat kesukaan aroma pada bubuk kakao pada semua perlakuan berkisar antara 3,22 - 4,18 dengan nilai rata-rata 3,68.