Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan dodol merupakan makanan khas tradisional yang pada umumnya proses pembuatan dodol masih dilakukan secara tradisional pula serta cara pembuatannyapun berbeda-beda di setiap daerah. pcrbedaannya terlelak pada perbandingan jumlah bahan yang digunakan, sedangkan bahan dasar yang biasanya digunakan umumnya hampir sama yaitu tepung ketan, santan kelapa, dan gula pasir atau gula merah. adapun pada dodol rumput laut, keberadaan tepung beras ketan sebagian besar digantikan oleh rumput laut. jadi pada pembuatan dodol rumput laut hanya menggunakan tepung beras ketan dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan pembuatan dodol lain pada umumnya. dalam pengolahan dodol, penggunaan rumput laut dapat menambah jumlah serat kasar, protein, vitamin a, b1, b2, b6, b12, dan vitamin c, serta mengandung mineral seperti kalium, fosfor, natrium, besi, dan yodium. selain rumput laut, penambahan gula merah dan gula pasir yang bertujuan untuk mengurangi pembentukan kristal gula pada masa penyimpanan serta untuk memperoleh tekstur yang lengket, padat dan kenyal namun tidak keras. serta penambahan gula merah juga dapat membuat aroma dan rasa dodol menjadi lebihdisukai. penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pembuatan dodol rumput laut dengan melihat pengaruh rasio rumput laut dan tepung ketan serta penambahan gula pasir dan gula merah terhadap sifat fisik (tekstur), sifat kimia (kadar air,kadar gula, kadar protein, kadar serat kasar. kadar abu dan kadar lemak ), dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dodol rumput laut yang dihasilkan. rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (ral) pola 3x3 dengan dua faktor. faktor i adalah perbandingan rumput lautdan tepung ketan (b) terdiri dari 3 taraf, yaitu bi (1:0), b2 (0.75:0,25), b3(0,50:0.50). faktor ii adalah perbandingan jenis gula pasir dan gula rnerah (g)terdiri dari 3 taraf, yaitu g1(0,750,25), g2 (0,50:0,50), g3 (0:1). parameter yang diamati adalah, kadar air, kadar abu, kadar gula, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, tekstur, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan perbandingan rumput laut dan tepung ketan pada dodol rumput laut pada perbandingan i :0 dapat meningkatkan kadar protein dodo!. perlakuan perbandingan gula pasir dan gula merah perbandingan 0,5:0,5 menurunkan kadar gula dodol dan pada perbandingan 0: i meningkatkan kesukaan panelis terbadap penilaian organoleptik warna dodol rumput laut. interaksi antara perbandingan perbandingan rumput taut dan tepung ketan dengan gula pasir dan gula merah bahan pada perbandingan i :0 dan gula 0,5:0,5 meningkatkan kadar serat serta perbandingan perbandingan bahan 0,5:0,5 dan gula 0: i meningkatkan nilai tekstur. perlakuan terbaik berdasarkan metode ranking diperoleh pada perbandingan rumput laut dan tepung ketan i :0 (bi) dengan gula pasir dan gula merah 0: i (g3) dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air= 31.70%, kadarabu = 1,60%, kadar gula = 43,39%, kadar lemak = 7,23% kadar protein= 1.22%,kadar serat = 2,36%, tekstur = 57,00 g/rnrn, nilai kesukaan warna= 4,20, nilai = kesukaan aroma = 4,04, nilai kesukaan rasa 3,61, nilai kesukaan tekstur= 3.76.