Electronic Theses and Dissertation

Zuhri mayandi. 0305105010080. ekstraksi minyak kelapa dengan bantuan enzim bromelin dengan variasi suhu dan lama pengeringan. dibawah bimbingan dr ir irfan, m, sc. sebagai ketua dan santi noviasari, s tp sebagai anggota ringkasan indonesia merupakan salah satu negara penghasil kelapa dalam jumlah bcsar. luas areal perkebunan kclapa di indonesia mencapai 3,712 juta ha atau 31,4% dari luas areal perkebunan kelapa dunia buah kelapa merupakan bahan dasar dalam pembuatan minyak kelapa minyak kelapa merupakan satu-satunya minyak goreng yang tergolong mcfa (medium chain fatty acid) dan mengandung asam laurat paling tinggi (sekitar 50%). akhir-akhir ini terdapat kecenderu ngan terjadinya peningkatan harga minyak goreng yang berasal dari kelapa sawit hal ini membuat masyarakat dengan tingkat ekonomi lemah semakin sulit mendapatkan minyak goreng . proses pengolahan minyak kelapa yang sering dilakukan selama ini menghasilkan rendemen dan kualitas minyak kelapa yang rendah salah satu upaya mendapatkan minyak kelapa bermutu dan mempunyai rendemen yang tinggi adalah dengan mengekstraksi minyak kelapa menggunakan enzim, seperti enzim bromelin. penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari proses ekstraksi minyak kelapa dari daging buah kelapa dengan memanfaatkan kemampuan proteolitik bromelin yang terdapat dalam nenas. secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan suhu dan lama pengeringan yang baik dalam pembuatan minyak kelapa guna menghasilkan rendemen dan kualitas minyak kelapa yang baik. penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan petak terpisah (rpt) atau split plot dengan 2 (dua) faktor, yaitu suhu pengeringan (50 "c, 60 c dan 70 c) serta lama pengeringan (6 jam, 7 jam, 8 jam dan 9 jam) dengan demikian terdapat 12 kombinasi perlakuan dengan 2 ulangan sehingga diperoleh 24 satuan. parameter yang diamati pada minyak kelapa adalah rendemen, bilangan asam, kandungan asam lemak bebas ( % ffa), kadar air bahan kelapa kering, kadar air min yak, bilangan peroksida, dan uji organoleptik (hedonik). hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa suhu pengeringan (s) memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap rendemen, bilangan asam, persen ffa, dan bilangan peroksida. suhu pengeringan (s) juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air bahan kelapa kering, kadar air minyak dan aroma minyak kelapa sedangkan lama pengeringan (l) memberikan pengaruh yang sangat nyata pada rendemen dan kadar air bahan kering lama pengeringan (l) juga memberikan pengaruh yang nyata hanya terhadap kadar air minyak interaksi suhu dan lama pengeringan (sl) memberikan pengaruh yang sangat nyata hanya pada aroma minyak kelapa. dari hasil penelitian ini rendemen yang dihasilkan berkisar antara h,06% 27.65 % rendemen tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan suhu pengeringan 50 "c dengan lama pengeringan selama 8 jam kombinasi perlakuan ini menghasilkan kadar air 0,5 %, kadar air bahan kelapa kering 8,6 %, bilangan asam 0,56 ml koh/ gram contoh, kadar asam lemak bebas (% ffa) 0,20 %, bilangan peroksida 0,040 mg o/ gram contoh), dengan warna dan aroma minyak kelapa yang disukai panelis minyak kelapa yang dihasilkan dari penelitian ini telah memenuhi standar mutu sn 01-2902-1992