Electronic Theses and Dissertation

Jahe (zingiber officinale rosc ) termasuk satu dari sembilan besar rempah-rempah yang diperdagangkan di pasaran dunia. produk-produk jahe yang dikenal dalam dunia perdagangan internasional antara lain jahe segar (green ginger atau fresh ginger), jahe kering (drid ginger), dan awetan jahe (preserved ginger) yang terdiri dari manisan jahe yang direndam dalam air gula dan jahe yang diawetkan dalam air garam (koswara, 1995). asinan jahe adalah jahe yang diawetkan dengan penambahan garam dan larutan cuka atau larutan asam sitrat dan asam lain yang sesuai (sni 01-4289-1996). tujuan utama pembuatan asinan adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan lebih tahan lama dan menghasilkan citrasa yang lebih disukai. penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuntan asinan jahe untuk menghasilkan mutu asinan jahe yang terbaik, berdasarkan perbedaan konsentrasi garam dan asam sitrat yang digunakan. bahan yang digunakan adalah jahe gajah (jahe putih besar) yang dipanen pada umur 4 bulan yang diperoleh dari pasar tradisional (pasar aceh). penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (ral) faktorial pola 3 x 3 dengan tiga kali ulangan, sehingga seluruhnya terdapat 27 unit percobaan. faktor-faktor yang diteliti yaitu konsentrasi garam (g) yang terdiri atas tiga taraf: gi = 10 %, g2 = 20 %, dan g3 = 30 % serta konsentrasi asam sitrat (a) yang terdiri atas tiga taraf: ai = 1 %, a2 = 2 %, dan a3 = 3 %. data hasil penelitian dianalisis menggunakan analysis of variance (anova) dan jika terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (bnt). analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, nilai ph, berat jenis, dan penilaian organoleptik (rasa, aroma, dan warna). hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi garam berpengaruh sangat nyata (p 0,05) terhadap kadar abu, berat jenis, nilai organoleptik warna dan aroma asinan jahe. konsentrasi asam sitrat berpengaruh sangat nyata (p 0,05) terhadap kadar air, kadar abu, organoleptik warna, rasa dan aroma asinan jahe. interaksi konsentrasi garam dan asam sitrat berpengaruh sangat nyata (p 0,05) terhadap kadar air, kadar abu, berat jenis serta njlai organoleptik warna dan aroma asinan jahe, berdasarkan uji organoleptik, asinan jahe yang paling disukai oleh penulis adalah asinan jahe dengan konsentrasi garam 20 % dan konsentrasi asam sitrat 2 % (g2a2) dengan nilai kesukaan terhadap warna 3,02 (penerimaan biasa), nilai kesukaan terhadap rasa 2,65 (penerimaan antara tidak suka dan biasa), dan nilai kesukaan terhadap aroma 2,97 (penerimaan antara tidak suka dan biasa). 0leh karena itu, perlakunn terbaik untuk asinan jahe dalam penelitian ini dengan karakteristik sebagai berikut: kadar air 87,10 %; kadar abu 0,80 %; ph 2,63; dan bobotjenis i,05.