Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan pangan fungsional merupakan pangan yang mengandung satu atau lebih senyawa yang memilik.i fungsi fisiologis terhadap tubuh. salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi dan komponen bioaktif yang baik yaitu labu kuning. menurut plantamor (2005) selain mengandung vitamin adan c serta karbohidrat yang tinggi, labu kuning juga mengandung b-karoten yang tinggi yang dapat berfungsi sebagai antioksi dan dan pro vitamin a bagi tubuh. labu kuning dapat dimanfaatkan secara luas dengan mengolahnya menjadi tepung atau pasta, sehingga dapat dijadikan sebagai suatu bahan tambahan dalam pembuatan produk olahan lainnya. namun proses penepungan dapat menyebabkan sebagian nutrisi hilang, sehingga pengolahan labu kuning menjadi pasta menjadi sebuah altematif pilihan yang tepat. pasta dalarn bentuk segar memiliki daya simpan yang lebih singkat dibandingkan tepung, proses pembekuan pasta diharapkan dapat memperpanjang daya simpan pasta. namun demikian substitusi tepung terigu dengan pasta labu kuning tidak dapat dilakukan sepenuhnya pada pembuatan roti, karena komponen protein utama berupa gluten yang terdapat dalam terigu tidak terdapat pada labu kuning (astawan, 2006). sehingga belum diketahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan pasta labu kuning terhadap kualitas roti tawar yang dihasilkan. berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh perlakuan pembekuan pasta dan persentase substitusi tepung terigu terhadap kualitas roti tawar yang dihasilkan dan potensinya sebagai pangan fungsional. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (rak) faktorial yang terdiri atas dua faktor. faktor pertama adalah perlakuan pasta (a) yang terdiri atas 2 taraf yaitu: pasta tanpa pembekuan {al) dan pasta dengan pembekuan (a2). faktor kedua adalah persentase substitusi tepung terigu (b) yang terdiri atas 4 taraf yaitu: 10% (bl), 20% (82), 30% (83), 40% (b4). analisis yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar b-karoten dan uji organoleptic (warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan/ overall). uji aktivitas anrioksidan dilakukan terhadap roti berdasarkan uji organoleptik dengan tingkat kesukaan yang paling tinggi dan lebih banyak dipilih oleh panelis diantara parameter yang diamati. hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor perlakuan pasta berpengaruh tidak nyata (p0,05) terhadap kadar abu dan kadar b-karoten. perlakuan persentase substitusi tepung terigu dengan pasta labu kuning berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap kadar air dan kadar abu. sedangkan interaksi perlakuan pastadan persentase substitusi tepung terigu berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar abu, kadar air dan kadar 3-karoten. uji organoleptik dengan tingkat kesukaan yang paling tinggi dan paling banyak dipilih oleh panelis diantara parameter (warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan) yang diamati menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada roti tawar dengan perlakuan pasta yang dibekukan (a2) dan persentase substitusi tepung terigu 40% (b4) yang memiliki karakteristik sebagai berikut: kadar air 29, 10%, kadar abu 2,02%, kadar b-karoten 890,90 g/g, persentase kesukaan terhadap warna kulit roti 63,3%, persentase kesukaan terhadap wama daging roti 25%, persentase kesukaan terhadap tekstur kelunakan daging roti 48,3%, persentase kesukaan terhadap rasa roti 60%, persentase kesukaan terhadap aroma roti 38,3%, persentase kesukaan terhadap keseluruhan/ overall roti 78,3%. roti tawar yang dihasilkan masih memiliki aktivitas antioksidan yaitu sebesar 46% sehingga berpotensi sebagai pangan fungsional.