Electronic Theses and Dissertation

Pada panen raya, buah nenas mengalami kelebihan produksi, sehingga harga buah menurun drastis, seiring dengan menurunnya mutu dari buah nenas tersebut. untuk mengatasi hat itu, buah nenas perlu diolah lebih lanjut untuk memperpanjang masa simpannya. salah satu jenis produk olahan dari nenas yang potensial adalah minuman serbuk sari buah nenas. pengolahan nenas menjadi minuman serbuk selain dianggap lebih praktis, ekonornis dan waktu penyajian yang singkat, juga merniliki daya simpan yang lebih lama. selain itu pengolahan dapat juga menunjang pengembangan agroindustri diperkotaan maupun dipedesaan dalam rangka meningkatkan pendapatan masyarakat, menambah peluang usaha dan lapangan kerja, serta mendukung program penganekaragaman (diversifikasi) pangan bergizi bagi penduduk. penambahan bahan pengisi dalam pembuatan serbuk sari buah bertujuan untuk mempercepat pengeringan dan mencegah kerusakan akibat panas, melapisi komponen flavor, meningkatkan total padatan, dan memperbesar volume. sedangkan penambahan bahan penstabil emulsi atau stabilizer adalah untuk mempertahankan stabilitas emulsi/larutan. penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jenis stabilizer dan bahan pengisi yang terbaik untuk menghasilkan karakteristik serbuk sari buah nenas yang baik. rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (ral) po!a faktorial. faktor yang diteliti adalah jenis stabilizer yang terdiri dari tiga (3) taraf yaitu: y1= gelatin; y»= putih telur; dan y4 = pektin; serta jenis bahan pengisi yang terdiri dari dua (2) taraf yaitu : d1 = dekstrin; dan d2 = susu skim. kombinasi perlakuan adalah 3 x 2= 6 dengan menggunakan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. parameter yang diamati dna dianalisis pada serbuk sari buah nenas yang dihasilkan meliputi uji fisik (kestabilan larutan, rendemen), uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar vitamin c dan nilai ph), dan uji organoleptik berupa uji hedonik (warna, rasa dan aroma). hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan pengisi (d) berpengaruh sangat nyata (p