Electronic Theses and Dissertation

Seledri termasuk tanaman komoditas hortikultura yang mengandung banyak zat aromatik dan tergolong mudah nisak karena proses fisiologis, lingkungan fisik dan mikrobiologis. mengingat tanaman seledri merupakan tanaman yang sangat mudah rusak oleh berbagai hal seperti pelayuan batang, warna daun menguning yang teriadi dengan sangat cepat dan pembusukan selana pengangkutan jarak jauh tanpa sistem pendingin maka untuk mengurangi jumlah yang rusak serta dapat memperluas pemasaran dan diversifikasi perlu dilakukan pengawetan atau pengolahan. salah satu pengawetan sayuran yang umum dilakukan adalah dengan cara pengeringan menggunakan alat pengeringan beku (freeze dryer). penelitian ini bertuijuan untuk mengetahui pengaruh variasi ukuran bahan waktu pengeringan terhadap karakterisasi seledri kering yang disenangi konsumen. analisis sifat fisik dan sifat kimia seledri kering meliputi kadar air, kandungan vitamin c, kandungan protein, rasio pengembangan dan uji organoleptik. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) faktorial dengan tiga faktor yang diuji yaitu variasi ukuran bahan terdiri dari 3 taraf yaltu : 1 cm, 2 cm dan 3 cm. variasi waktu pengeringan terdiri dari tiga taraf yaitu : 15 jam, 20 jam, dan 25 jam, dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dan 3 kali perulangan sehingga diperoleh 27 satuan percebaan. hasil penelitian ini menunjukkan bahwa selama pengeringan beku seledri kering perlakuan terbaik yang mampu menghambat laju kehilangan kandungan vitamin c terdapat pada waktu 15 jam untuk semua variasi ukuran bahan, tetapi pada protein dan nilai rasio pengembangan terdapat pada pengakuan veriasi waktu pengeringan 25 jam untuk semua variasi ukuran bahan. dengan nilai terbaik dari vitamin c adalah 143.43 mg/100g bahan, protein 8,79% dan rasio pengembangan 100%. sedangkan untuk uji kadar air nilai terbalk yang mampu menekan kadar pada bahan terdapat pada perlakuan veriasi ukuran 1 cm dengan waktu pengeringan 25 jam sebesar 6.83%. dari hasil uji organoleptik dengan menggunakan skala hideonik pada semua perlakuan yang umumnya disenangi oleh panulis terdapat perlakuan variasi waktu 25 jam dengan ukuran bahan i cm. yaitu untuk warna dengan nilai 2, 85, aroma dengan nilai 2, 75, tekstur dengan nilai 4, 28, dan untuk penampakan keseluruhan dengan nilai 3, 11. analisis sidik ragam menunjukkan bahwa variasi kedua perlakunn berpengaruh sangat nyata terhadap kndar air, vitamin c dan protein seledri kering, tetapi interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. untuk uji rasio pengembangan kedua perlakuan maupun interaksi kedua perlakuan juga tidak berpengaruh nyata untuk hasil uji lanjut duncan 5 % pengaruh waktu pengeringan terhadap kadar air seledri kering, vitamin c dan protein seledri kering berbeda nyata, tctapi pengaruh wangi pengeringan terhadap rasio pengembangan seledri kering tidak nyata. pengaruh ukuran bahan terhadap kadar air vitamin c dan protein seledri kering berbeda nyata, tetapi tidek berbeda nyata untuk rasio pengembangan.