Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan fermentasi adalah membebaskan biji kakao dari pulp, mencegah pertumbuhan, memperbaiki kenampakan, dan mempermudah pengolah berikutn ya di pabrikan coklat. namun pada perkembangan selanjutnya, fermentasi menjadi proses yang mutlak harus dilakukan. tujuannya agar diperoleh biji kakao kering yang bermutu baik dan memiliki calon aroma serta cita rasa khas coklat dan salah satu upaya untuk mengetahui mutu biji kakao adalah dengan menggunakan variasi ukuran wadah fermentasi untuk produksi biji kakao skala kecil. penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang metode fermentasi yang optimal bagi petani di aceh, di mana perbedaan iklim dan musim di aceh dengan daerah yang lain akan menyebabkan perlakuan yang berbeda pula selama melakukan fermentasi biji kakao. dilakukan pada bulan january - maret 2012 di laboratorium pasca panen jurusan teknik pertanian, fakultas pertanian universitas syiah kuala, banda aceh, provinsi aceh. metode penelitian yang dilakukan adalah pengukuran suhu, ph dan kadar biji tidak terfermentasi setiap hari. waktu fermentasi dihentikan hingga diperoleh kadar biji tidak terfermentasi mendekati nol. akhir waktu fermentasi ditandai dengan: biji berwarna coklat dan agak kering serta aroma cuka yang menonjol. hasil penelitian menunjukkan bahwa pada awal fermentasi, temperatur akan meningkat secara perlahan, kemudian meningkat cepat setelah 48 jam menjadi 40-45 c. jika biji diaduk pada kondisi tersebut, temperatur akan meningkat dengan cepat menjadi 48-50 c, peningkata suhu fermentasi biji kakao ke pada hari 3 dan ke 4 disebabkan karena adanya proses pengadukan. pengadukan memberikan aerasi sangat besar, sehingga suhu fermentasi meningkat pada hari ke 3 dan hari ke 4 dalam masing-masing wadah fermentasi. keasaman biji yang diukur berdasarkan nilai ph yang teru s bertambah besar. bila ph tersebut melampaui 4 maka kondisinya cocok untuk bakteri asam asetat yang tumbuh dalam substrat alkohol. dari hasil penelitian dapat dijelaskan bahwa ph biji kakao menurun dari 6,35 pada hari ke-0 biji kakao yang tidak difermentas i, menjadi 4,64 pada fermentasi 6 hari dengan perbedaan yang nyata. hal demikian terjadi karena berdifusinya asam asetat maupun asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi ke dalam biji kakao. hasil penelitian selama 6 hari fermentasi kakao menunjukkan bahwa kotak ketinggian 30 cm tidak berbeda nyata dengan kotak ketinggian 40 cm, kotak ketinggian 40 cm tidak berbeda nyata dengan kotak ketinggian 50 cm, dan kotak ketinggian 50 cm tidak berbeda nyata dengan kotak ketinggian 30 cm.