Electronic Theses and Dissertation

Kata kuncj : substitusi parsial, tapung ubi jalar ungu, stick ubi jalar ungu disebut ipomea batatas poiret karena memiliki kulit dan daging umbi berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). selama ini ubi jalar ungu belum dimanfaatkan secara optimal. dalam studi ini ubi jalar ungu dijadikan tapung, disubstitusi dalam pembuatan stick sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi ubi jalar. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui resep standar stick ubi jalar ungu mengetahui karakteristik organolaptik stick mengetahui daya terima konsumen dan kandungan gizi stick. objek dalam penelitian ini adalah stick dari substitusi parsial tepeung terigu ubi jalar ungu, dengan 3 perlakuan. penelitian ini menggunakan uji lsd (laeast significant different) taraf signifikasi 0.05, melalui uji acceptability test dan sensory evaluation. pedz. u6i pengamatan. penulis yang dilibatkan adalah 8 orang narasumber, yaitu dosen prodi pkk konsentari tata boga fkip unsyiah. pada uji penerimaan, panulis yang dilibatkan adalah 30 orang mahasiswa pkk. hasil analisis data menunjukkan bahwa penambahan tapung ubi jalar ungu 50 gr (20%) dan 75 gr (30%) berpengaruh pada sifat baik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. berdasarkan hasil penelitian terhadap daya terima konsumen bahwa stick dengan penambahan tepung ubi jalar ungu 75 gr (30%) lebih disukai karena stick memiliki tingkat warna yang menarik yaitu ungu cerah, aroma yang lebih harum, tekstur yang renyah dan rasa yang gurih. stick dari substitusi parsial tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu 75 gr berdasarkan uji luff schrol mengandung karbohidrat 46,67, dengan uji kjeldahl mengandung protein 5,12 dan dengan uji soxhlet mengandung lemak 32,35. hasil uji hipotesis terhadap karakteristik organolaptik, daya terima konsumen dan kandungan gizi stick tepung ubi jalar ungti, disimpulkan bahwa hipotesis alternatif alat diterima. disarankan pada peneliti berikutnya, apabila ingin meneliti lebih jauh tentang pemanfaatan ubi jalar ungu dapat meniliti dalam pembuatan cookies, bakpia dan penambahan keju dalam pembuatan stick karena ubi jalar ungu banyak mengandung karbohidrat yang bemanfaat bagi penderita diabetes.