Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan alpukat (persea americana mill) merupakan jenis buah musiman yang mudah mengalami pembusukan akibat penanganan pasca panen yang kurang tepat serta tidak adanya pengolahan lebih lanjut, terutama pada saat hasil panen melimpah. pengembangan dan diversifikasi produk alpukat harus dilakukan agar masyarakat menjadi lebih tertarik dan selama dari sebagian besar buah alpukat di nad hanya dimamfaatkan untuk dikonsumsi segar atau dijadikan minuman seperti jus alpukat, ini padahal alpukat juga memiliki potensi untuk dapat diubah menjadi produk tertentu, yaitu bentuk sari alpukat instan . sari alpukat instan merupakan salah cara untuk menambab variasi pemanfaatan buah alpukat. selain itu juga diharapkan produk satu ini akan lebih praktis apabila dikonsumsi dan memiliki daya simpan yang lebih lama. ini penelitian bertujuan untuk mendapatkan alternatif pengolahan buah alpukat sehingga dapat dinikmati kapan saja tanpa tergantung pada musim dan dapat disimpan lebih lama sementara tujuan khusus penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan sari buah alpukat yang mempunyai stabilitas emulsi yang tinggi lalui kombinasi penambahan putih telur dan dekstrin. dalam pengolahan sari alpukat instan, di perlukan putih telur sebagai emulsifier yang dikombinasikan dengan dekstrin sebagai bahan pengi si untuk mendapatkan stabilitas emulsi sari alpukat instan yang baik . penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (ral) faktorial pola 3 x 4 yang terdiri atas 2 faktor . faktor pertama adalah konsentrasi putih telur (p) yang terdiri atas tiga taraf yaitu 1% (p), 2% (p) dan 3% (p). faktor kedua adalah konsentrasi dekstrin (i) yang terdiri atas tiga taraf yaitu 5% (1), 10% (1) dan 15% (1). dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan, sehingga di peroleh 27 satuan percobaan. analisis yang dilakukan meliputi kadar lemak, stabilitas emulsi, ukuran partikel emulsi, serta uji organoleptik y ang te rdiri dari wama, aroma dan rasa. bahwa hasil penelitian menunjukkan konsentrasi putih telur (p) berpengaruh nyata (p0,05) terhadap nilai organoleptik rasa sari alpukat instan . konsentrasi dekstrin serta (i) berpengaruh nyata (p0,05) terhadap nilai organoleptik wama, aroma dan sari rasa alpukat instan. interaksi antara perlakuan konsentrasi putih telur dan konsentrasi dekstrin (pi) berpengaruh nyata (p0,05) terhadap kadar dan aroma sari alpukat instan. sari alpukat instan yang dihasilkan memiliki kadar lemak berkisar antara 21,46%-35,88%, nilai konduktivitas stabilitas emulsi berkisar antara 2,73-3,16 s, lemak, nilai organoleptik wama ukuran partikel emulsi yang terbaik adalah emulsi dengan konsentrasi dekstrin 15%, kesukaan panelis terhad ap wama sari alpukat instan berkisar antara 2,75-3,19 (tidak suka hingga biasa), aroma sari alpukat instan berkisar antara 2,69-3,11 (tidak suka hingga biasa), dan rasa sari alpukat instan berkisar antara 2,29-3,45 (tidak suka hingga biasa). dari hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik untuk membuat sari alpukat instan adalah pl yang mempunyai kadar lemak 31,52%, nilai konduktivitas stabilitas emulsi 2,23 us, kesukaan panelis terhadap wama sari alpukat instan adalah 3,16 (biasa), aroma sari alpukat instan adalah 3,03 (biasa), dan rasa sari alpukat instan adalah 3,45 (biasa).