Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan jambu mente (annacardium occidentale l) berasal dari daerah bagian utara benua amerika selatan, sekarang ditemukan tumbuh di berbagai negara-negara tropis termasuk indonesia. tanaman jambu mente di indonesia menjadi populer sejak pemerintah menggalakkan gerakan penghijauan nasional, karena disamping kemampuannya yang dapat tumbuh di tanah gersang dan kering, sehingga menjadi salah satu tanaman yang sangat cocok dibudidayakan. babat buah semu jambu mente menurut saragih dan hariyadi (1994) adalah 5 - 16 kali bobot buah sejati. namun bagian buah ini jarang dikonsumsi dalam bentuk segar karena memiliki rasa sepat dan gatal yang disebabkan oleh adanya tanin. apabila rasa yang tidak disukai ini dapat dihilangkan atau dikurangi bagian buah ini cukup potensial sebagai sumber vitam in c. saragih dan hariyadi (1994) menyatakan bahwa kandungan vitamin c buah semujarnbu mente adalah 200 mg/i 00 gr buah semu mente. dari semua vitamin yang ada, vitam in c merupakan vitamin yang paling mudah rusak. disarnping mudah larut dalam air, vitamin c mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. oksidasi akan terhambat bila vitamin c dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah (winarno , 1992). penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu blansir dengan metode pengukusan dan konsentrasi asam sitrat pada larutan garam terhadap mutu sirup yang dihasilkan khususnya dalam meminimalkan kerusakan vitamin c. metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) yang disusun secara faktorial terdiri dari dua faktor, yaitu faktor waktu blansir (b) yang terdiri dari 2 taraf yaitu 4 dan 10 menit dan faktor konsentrasi asam sitrat (a) yang terdiri dari 2 taraf yaitu 0% dan 0,2%. disebabkan jumlah bahan yang sangat terbatas, yang seharusnya jumlah ulangan tersebut lima kali, oleh karena itu jumlah ulangan menjadi dua kali ulangan sehingga 4x 2= 8 dan dihasilkan delapan satuan percobaan. pengamatan terhadap sirup buah semu jambu mente meliputi mutu kimia yaitu nilai ph, kadar gula, kandungan vitamin c, total asam dan mutu organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa . perlakuan waktu blansir (b) berpengaruh sangat nyata (p0,05) terhadap ph, vitamin c, nilai organoleptik warna, aroma dan rasa sirup buah semu jambu mente. perlakuan konsentrasi asam sitrat (a) berpengaruh sangat nyata (p0,01) terhadap kadar gula, tetapi berpengaruh nyata (p0,05) terhadap ph, total asam, nilai dan organoleptik warna aroma sirup buah semu jambu mente. interaksi perlakuan waktu blansir dan konsentrasi asam sitrat (ba) berpengaruh tidak nyata terhadap ph, kadar gula, total asam, vitamin c dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa sirup buah semujambu mente yang dihasilkan. perlakuan terbaik diperoleh pada waktu blansir (b) selama 4 menit dengan konsentrasi asam sitrat (a) 0% (ba) dengan karakteristik sirup buah semu jambu mente yaitu ph 4,11, kadar gula 68,17%, vitamin c 257,31 mg/100 gr bahan, total asam 5,71% dan nilai organoleptik warna 4,40 (netral), aroma 4,60 (netral) dan rasa 4,88 (netral menuju agak suka), dimana perlakuan tersebut memiliki kandungan vitamin c yang tertinggi dan kadar gula yang diperoleh sesuai dengan standar serta nilai organoleptik yang sesuai dengan harapan .