Electronic Theses and Dissertation

Mizar liyanda. 0251510042. optimasi perolehan lemak kakao dengan variasi tipe umpan, penyangraian dan alkalisasi. di bawah bimbingan eti indarti sebagai ketua dan nida el husna sebagai anggota. ringkasan lemak kakao adalah cairan lemak berwarna putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat yang keluar dari inti biji dengan cara pengepresan keunggulan lemak kakao adalah sifat uniknya yang padat pada suhu ruang dan cair pada suhu tubuh. pada penelitian ini dilakukan proses penyangraian dan alkal isasi pada biji kakao sebagai bahan baku dari perolehan lemak kakao. selama ini penyangraian dan alkalisasi diduga hanya berpengaruh pada bubuk kakao yaitu untuk mengurangi kadar air dan mempengaruhi aroma dan rasa pada bubuk kakao, sedangkan alkalisasi berfungsi untuk menghilangkan rasa kesat dan pahit pada bubuk kakao. penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh penyangraian sebelum pengepresan dan setelah proses pengepresan pada bubuk kakao serta pengaruh alkalisasi terhadap rendemen dan mutu lemak kakao yang dihasilkan. selain itu juga dilakukan pengolahan dengan menggunakan umpan pasta kasar dan pasta halus untuk melihat pengaruh terhadap penampakan warna pada bubuk kakao dan perolchan rendemen lemak kakao. penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan 3 (tiga) faktor, yaitu tipe umpan pasta (kasar, halus), penyangraian (awal, akhir) dan alkalisasi (tanpa alkalisasi, alkalisasi). dengan demikian terdapat 8 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. parameter yang diamati pada lemak kakao adalah rendemen, kadar asam lemak bebas, bilangan penyabunan, uji organoleptik (aroma dan warna), sedangkan pada bubuk kakao adalah kadar lemak dan uji organoleptik (aroma dan warna). hasil penelitian menunjukkan bahwa tipe umpan berpengaruh sangat nyata (p