Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan minyak kelapa murni merupakan minyak yang dapat diperoleh dengan cara fermentasi, pancingan dan sentrifugal, tanpa merubah sifat kimia dari minyak kelapa murni yang dihasilkan. minyak kelapa murni dikenal sebagai minyak yang mengandung asam laurat yang tinggi, karena asam laurat dapat diubah menjadi monolaurin yang bersifat sebagai antimikroba atau antivirus didalam tubuh karena monolaurin paling aktif dalam minyak kelapa murni penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh nisbah daging kelapa parut dcngan air dan lama fermentasi pada proses pembuatan minyak kelapa murni dengan menggunakan ragi roti. variabel yang digunakan adalah lama fermentasi terdini dari 3 taraf, yaitu 48 jam, 72 jam, dan 96 jam dan nisbah daging kelapa parut dengan air yang terdiri dani 3 taraf, yaitu .i:i, i 5. 3, dan i : kedua variabel diuji pengaruhnya lcrhadap beberapa parameterberikut yaitu : rendemen, kadar air, bilangan iod, bilangan asam, kadar asamlemak bebas (% ffa), bilangan peroksida uji organoleptik yang terdiridari aroma dan kejernihan hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi nisbah daging kelapa parut dengan air yang dilakukan, maka akan semakin rendah rendemen minyak kelapa murni yang dihasilkan, dan semakin lama fermentasi maka semakin mempercepat terjadinya proses ketengikan pada minyak kelapa murni. semakin tinggi nisbah daging kelapa parut dengan air dan semakin lama fermentasi, maka bilangan feroksida semakin tinggi. hal ini terjadi karena, glisenida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang besar. semakin tinggi nisbah daging kelapa parut dengan air dan semakin lama fermentasi, maka semakin tinggi bilangan asam dan asam lemak dan bebas (%ffa). hal ini terjadi karena banyaknya air dalam minyak kelapa murni yang terhidrolisis, sehingga menyebabkan tingginya bilangan asam dan asam lemak bebas. semakin tinggi nisbah daging kelapa parut dengan air dan semakin lama fermentasi, maka bilangan peroksida semakin tinggi. hal ini terjadi karena aktivitas mikroba telah menurun dengan lamanya waktu fermentasi, banyaknya air mengakibatkan minyak kelapa murni mudah terhidrolisis dan teroksidasi oleh udara. hasil penelitian yang terbaik dengan lama fermentasi 48 jam dan nisbah daging kelapa parut dengan air i : i (a,b;) diperoleh rendemen sebanyak 12,00%. kadar air yang diperoleh 0,05%, bilangan iod minyak kelapa murni hasil penelitian yang terbaik 0,203. bilangan asam 0,384 dengan kadar asam lemak bebas (%ffa) 0,140%. hasil analisis bilangan peroksida yang diperoleh yaitu 2 meq untuk perlakuan terbaik. hasil uji organolepuik minyak kelapa murni terhadap aroma yang terbaik menurut panelis memiliki nilai 2,15, sedangkan untuk kejernihan memiliki nilai 1,65. hasil penelitian terbaik sudah memenuhi standar codex stan 19-1981