Electronic Theses and Dissertation

Ringkasan sukun (artocarpus altilis) merupakan kerabat dekat nangka (artocarpusintegra) dan kerabat dekat cempedak (artocarpus champeden) dikalangan internasional sukun dikenal sebagai buah roti. tanaman sukun adalah jenis tanaman penghasil karbihidrat berumur panjang sehingga mampu berproduk si secara terus menerus sampai puluhan tahun. menurut jenisnya sukun dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu : sukun gundul, sukun kecil, dan sukun medium.sukun merupakan buah yang kaya karbohidrat dan 100 buah sukun dihasilkan energi i 08 kalori sampai menjadi tepung sukun menghasilkan energy 302 kal dan 78,9 g karbohidrat. hal ini hampir mendekati beras yang berenergi 360 kal dan 78,9 g karbohidrat. berdasarkan kandungan karbohidrat dan nilai nutrisi lainnya seperti protein, lemak, mineral, dan vitamin, buah sukun mempunyai potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai salah satu makanan pendamping beras. tetapi sukun mempunyai kelemaham yaitu mudah busuk dan tidak tahan lama sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut menjadi produk setengah jadi yaitu dalam bentuk tepung tepung merupakan salah satu bentuk altematif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan untuk disimpan, muda dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi dan lebih cepat dimasak sesuai dengan keinginan untuk menghasilkan tepung umbi-umbian dan buah-buahan terlebih dahulu dibuat gaplek, kemudian baru dilakukan proses penggilingan (penepungan) menjadi tepung, begitu juga dalam pembuatan tepung sukun. produk yang dihasilkan pada pembuatan tepung sukun berwarna putih kecoklatan. untuk mengurangi warnacoklat dani tepung yang dihasilkan maka perlu ditambahkan bahan pengawet/pemutih natrium bisulfit. bagian yang aktif dari natrium bisulfit adalah dalam bentuk belerang oksida (so;).tujuan penelitian ini secara umum mengetahui cara pembuatan tepung sukun dan secara khusus untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium bisulfit dan lama perendaman terhadap mutu tepung sukun yang dihasilkan. penilitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lenglap (ral) pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan. faktor yang diteliti yaitu lama perendaman (r) terdini dari tiga taraf: ri: 5 menit, r2 : i0 menit,i5 menit dan konsentrasi natrium bisulfit (p) terdini dari tiga tarafyaitu: pi = 100 ppm, p2 = 200 ppm dan p3 = 300 ppm.parameter yang diamati kadar air. serat kasar, kadar abu dan kadar protein serta uji organoleptic. hasil penelitian ini menunjukkan bahwa faktor penambahan konsentrasi natrium bisulfit berpengaruh sangat nyata terhadap (p