Electronic Theses and Dissertation

Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengetahui keadaan fisik dan kimia kefir dengan penggunaan persentase starter dan jenis susu yang berbeda terhadap persentase syneresis, kadar protein dan kadar lemak kefir. penelitian ini dilakukan di laboratorium pengolahan susu jurusan petema.kan fakultas pertanian pada tanggal 14 april s/d 14 mei 2008. penelitian ini mengggunakan rancangan acak lengkap (ral) pola faktorial axb = 2x2 dengan 5 kali ulangan yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor a adalah persentase starter yaitu a1 = 5 persen dan a2= 10 persen. faktor b adalah jenis susu yaitu b 1 = susu bubuk dan b2= susu uht (ultra high temperature). parameter yang diamati pada penelitian ini adalah persentase syneresis kefir dengan metode harwalkar dan kalab, kadar protein kefir dengan metode kjeldahl dan kadar lemak dengan metode gerber. hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase starter dan jenis susu yang berbeda tidak berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap kadar lemak dan kadar protein kefir. sedangkan penggunaan persentase starter dan jenis susu yang berbeda memberikan pengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap nilai syneresis, dimana nilai syneresis kefir tertinggi didapat pada penggunaan susu bubuk (5,14 persen) sedangkan terendah didapat pada pemakaian susu uht (ultra high temperature) yaitu 0,46 persen, dimana dari segi kualitas tekstur pemakaian susu uht dapat dijadikan pengganti susu segar dalam pembuatan susu fermentasi. kata kunei: starter, kefir, kimia, fisik