Electronic Theses and Dissertation

Penanganan mutu serta kualitas pada mutu fisikokimia bunga telang agar tidak degradasi sangatlah perlu diperhatikan dalam memilih proses pengolahan yang tepat, termasuk proses pengeringan. pengeringan merupakan metode dalam pengawetan makanan untuk menghasilkan sebuah bentuk produk baru yang umum dilakukan. tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui formula optimal berdasarkan pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap mutu fisikokimia bunga telang serta untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap minuman bunga telang. pengering yang digunakan yaitu food dehydrator dengan suhu 50 derajat celcius hingga 60 derajat celcius serta waktu pengeringan 180 menit hingga 240 menit. metode penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan optimasi menggunakan response surface methodology tipe ccd pada aplikasi design expert 13 dan perangkingan alternatif minuman bunga telang menggunakan simple additive weighting. parameter yang dianalisis yaitu antioksidan, kadar air, vitamin c, total padatan terlarut (tpt), chroma, hue dan analisis uji sensori. hasil analisa rsm menunjukkan bahwa faktor suhu pengeringan (a) memberikan pengaruh signifikan terhadap antioksidan, kadar air, chroma, hue, dan tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap vitamin c dan tpt. selanjutnya, faktor penelitian waktu pengeringan (b) berpengaruh signifikan terhadap kadar air dan chroma, dan tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap antioksidan, vitamin c, tpt, dan hue. kondisi optimum untuk analisis fisikokimia bunga telang ditunjukkan pada p10 dengan suhu pengeringan (a) 54,207 derajat celcius dan waktu pengeringan (b) 240 menit dengan menghasilkan antioksidan 63,355 ppm, kadar air 12 persen, vitamin c 78,315 mg/100g, tpt 6,367 derajat brix, chroma 42,028, dan hue 208,729 pada desirability 0,961. hasil analisis uji sensori menggunakan metode saw diperoleh minuman bunga telang dengan nilai tertinggi sebesar 97,79 pada a8 pada kriteria c1 (3), c2 (3), c3 (3), dan c4 (3) dengan suhu pengeringan 60 derajat celcius dan waktu pengeringan 210 menit. nilai kriteria yang diberikan panelis dengan hasil minuman bunga telang yang berwarna biru biasa, beraroma netral (tidak berbau), memiliki rasa yang netral (biasa saja), serta pada penerimaan keseluruhan yang dimana panelis mengambil keputusan yang biasa saja terhadap minuman bunga telang tersebut.

Quality handling and quality in the physicochemical quality of telang flowers so that they do not degrade are very important in choosing the right processing process, including the drying process. Drying is a method in food preservation to produce a new form of product that is commonly done. The purpose of this study is to determine the optimal formula based on the influence of temperature and drying time on the physicochemical quality of telang flowers and to determine the level of consumer acceptance of telang flower drinks. The dryer used is a food dehydrator with a temperature of 50 degrees Celsius to 60 degrees Celsius and a drying time of 180 minutes to 240 minutes. This research method is an experimental method with optimization using the CCD type Response Surface Methodology in the Design Expert 13 application and the ranking of alternative telang flower drinks using Simple Additive Weighting. The parameters analyzed were antioxidants, water content, vitamin C, total dissolved solids (TPT), chroma, hue and sensory test analysis. The results of the RSM analysis showed that the drying temperature factor (A) had a significant influence on antioxidants, moisture content, chroma, hue, and did not have a significant effect on vitamin C and TPT. Furthermore, the drying time research factor (B) had a significant effect on water content and chroma, and did not have a significant effect on antioxidants, vitamin C, TPT, and hue. The optimum conditions for physicochemical analysis of telang flowers were shown at P10 with a drying temperature (A) of 54.207 degrees Celsius and a drying time (B) of 240 minutes by producing antioxidants of 63.355 ppm, moisture content of 12 percent, vitamin C of 78.315 mg/100g, TPT of 6.367 degrees of brix, chroma of 42.028, and hue of 208.729 at a desirability of 0.961. The results of sensory test analysis using the SAW method obtained telang flower drink with the highest value of 97.79 at A8 in the criteria C1 (3), C2 (3), C3 (3), and C4 (3) with a drying temperature of 60 degrees Celsius and a drying time of 210 minutes. The value of the criteria given by the panelists with the results of the telang flower drink is ordinary blue, has a neutral aroma (odorless), has a neutral taste (ordinary), and on the overall acceptance where the panelist makes an ordinary decision on the telang flower drink.