Electronic Theses and Dissertation

Daging ayam petelur afkir kaya akan kandungan protein yaitu sebesar 25,4% namun jumlah kolagen pada ayam petelur afkir mengalami peningkatan yang mengakibatkan jaringan pada daging juga semakin banyak dan terikat, sehingga sebagian besar konsumen kurang menyukai daging ayam petelur afkir dikarenakan alot (keras). untuk meningkatkan tingkat keempukan dan menjaga kualitas daging perlu dilakukan pengolahan. salah satunya adalah dengan melakukan metode pengawetan yaitu proses marinasi menggunakan gula lontar cair. adanya penambahan kadar gula ke dalam bahan pangan mengakibatkan air yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut menjadi terikat sehingga bahan pangan mengalami keempukan dan tidak cepat mengalami kerusakan. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses marinasi menggunakan gula lontar cair terhadap susut masak, daya awet, dan keempukan. penelitian ini dilaksanakan di laboratorium ilmu dan teknologi pengolahan daging departemen peternakan fakultas pertanian universitas syiah kuala, kecamatan syiah kuala, kota banda aceh, provinsi aceh. penelitian ini berlangsung pada bulan desember 2023 hingga januari 2024. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) yang terdiri dari 4 perlakuan (lama perendaman) dan 5 ulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan dengan lama perendaman yang berbeda. perlakuan yang diberikan yaitu p0 (tanpa penambahan gula lontar cair), p1 (marinasi selama 2 jam), p2 (marinasi selama 5 jam), dan p3 (marinasi selama 8 jam). parameter yang diuji yaitu susut masak, daya awet dan keempukan pada daging. hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa marinasi daging ayam petelur afkir dengan gula lontar cair berpengaruh sangat nyata (p

The meat of culled laying hens is rich in protein content, which is 25.4%, but the amount of collagen in culled laying hens has increased which results in more and more tissue in the meat and bound, so that most consumers do not like culled laying hen meat because it is tough (hard). To increase the level of tenderness and maintain the quality of meat, processing is necessary. One of them is by doing a preservation method, namely the marination process using liquid palm sugar. The addition of sugar content to food ingredients causes the water contained in the food ingredients to be bound so that the food ingredients experience tenderness and do not deteriorate quickly. This study aims to determine the effect of marination process using liquid palm sugar on cooking shrinkage, durability, and tenderness. This research was conducted at the Meat Processing Science and Technology Laboratory of the Department of Animal Husbandry, Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University, Syiah Kuala District, Banda Aceh City, Aceh Province. This research took place from December 2023 to January 2024. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of 4 treatments (length of soaking) and 5 replicates to obtain 20 experimental units with different lengths of soaking. The treatments given were P0 (without the addition of liquid palm sugar), P1 (marination for 2 hours), P2 (marination for 5 hours), and P3 (marination for 8 hours). The parameters tested were cooking shrinkage, durability and tenderness of the meat. The results of the analysis of variance showed that the marination of meat with liquid palm sugar had a very significant effect (P