Electronic Theses and Dissertation

Tanaman kelapa (cocos nucfera) merupakan tanaman yang banyak dihasilkan di indonesia yang berperan cukup besar dalam perekonomian nasional pengolahan kelapa masih terbatas pada daging buah kelapa, sedangkan bagran lainnya belum dimanfaatkan secara optimal. salah satu bagian dari buah kelapa yang masih kurang dimanfaatkan dan terbuang scbag i limbah adalah air kelapa air kelapa pada dasarnya dapat digunakan untuk membuat cuka, yang banyak digunakan dalam industri pangan penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi glukosa dan lama fermentasi terhadap mutu asam cuka dari air kelapa. rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (ral) faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor konsentrasi glukosa dan faktor lama fermentasi faktor konsentrasi glukosa (a) terdiri atas tiga taraf yaitu a; = 1 %, a 3% dan a; = 5%. faktor lama fermentasi (b) terdiri atas tiga taraf yaitu b, = 7 ham b; = 14 hari, dan b; = 21 hari. terdapat 3 x 3 perlakuan dengan tiga kali ulangan sehingga seluruhnya terdapat 27 kali percobaan. pada penelitian ini air kelapa yang digunakan disaring dan diukur plnya. kemudian dipanaskan lalu didinginkan. ke dalam air kelapa tersebut ditambahkan glukosa (dengan konsentrasi 1%, 3%, dan 5%), amonium phosphate i,5 g, dan ragi i,5 g/l air kelapa. selanjutnya difermentasi selama 8 hari, larutan disaring lag kemudian ditambah cuka nira dan difermentasi selama 7, 14, dan 2i hari. analisis yang dilakukan meliputi kadar asam asetat, bobot jenis spesifik, kadar glukosa nilai organoleptik terhadap warna, aroma, dan kejernihan. hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor konsentrasi glukosa (a) berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar asam asetat, bobot jenis spesifik, nilai organoleptik warna, aroma, dan kejernihan asam cuka air kelapa namun berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap kadar glukosa. faktor lama fermentasi (b) berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar asam asetat, nilai organoleptik warna dan aroma asam cuka air kelapa yang dihasilkan sedangkan terhadap bobot jenis spesifik, kadar glukosa, dan kejernihan berpengaruh tidak nyata (p > 0,05). interaksi antara faktor konsentrasi glukosa dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (p < 0,01) terhadap nilai organoleptik warna dan aroma, sedangkan terhadap kadar asam asetat dan kejernihan berpengaruh nyata (p < 0,05), namun berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap bobot jenis spesifik dan kadar glukosa asam cuka air kelapa. mutu asam cuka air kelapa yang terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi glukosa 1% dan lama fermentasi 7 hari, dengan karakteristik sam cuka yang dihasilkan berkadar asam asetat 5,93%, bobot jenis spesifik 1,00, kadar glukosa 1.34%, nilai organoleptik warna 2,67 (tidak suka), aroma 2,5 (tidak suka), dan kejernihan 2,55 (tidak suka).