Electronic Theses and Dissertation

Tanaman kakao (theobroma cacao l) merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh pada kelembapan dan temperatur yang agak tinggi, dan tumbuh baik diantara 20°ls dan 20°lu. secara garis besar tananan kakao membutuhkan temperatur rata-rata 25°c dengan temperatur harian terendah rata-rata tidak kurang dari 15°c. temperatur rendah menyebabkan proses pembungaannya terhambat. buah kakao dapat diolch menjadi produk-produk berbasis coklat dan lemaknya bisa dijadikan bahan dasar pembuatan kosmetik. pengolahan buah kakao menjadi biji kakao yang berkualitas tinggi, dapat dilakukan dengan cara fermentasi. fementasi biji kakao dapat meningkatkan aroma, memperbaiki warna dan cita rasa yang lebih baik. penelitian ini secara umum bertujuan untuk meningkatkan kualitas biji kakao asal aceh dan mengkaji pengaruh proses fermentasi dan pengeringan terhadap kualitas produk kakao. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) pola faktorial dengan dun falctor, yaitu falctor fementasi (f) yang terdiri dari 4 taraf yaitu: fi=o hari, f2=3, hari f3=5, hari f4=7 hari dan suhu pengeringan (p) yang terdiri dan 3 taraf yaitu pi = 50°c, p2 = 60°c, p3 = 70°c. dengan demikian terdapat 12 kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 36 satuan percobaan. data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan statistika , analysis of varians (anova), dan dilanjutkan dengan uji bnt (beda nyata terkecil) untuk membedahan pengaruh antar perlakuan. parameter yang dianalisis adalah kadar air dan kadar lemak bubuk kakao, serta pada lemak yang terdiri dari bilangan asam, bilangan iod, bilangan penyabunan dan uji titik cair. sedangkan organoleptik adalch warna, aroma dan tekstur bubuk dan lemak kakao. hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi (f) berpengaruh sangat nyata (p 0,05) terhadap kadar air, organoleptik warna, aroma dan tekstur bubuk kakao. perlakuan suhu pengeringan (p) bepengaruh sangat nyata (p,_0,01) 0,01) terhadap kadar air, kadar lemak dan tekstur bubuk kakao, tetapi belpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap organoleptik wanna dan aroma lemak kakao. kadar air bubuk kakao yang dihasilkan berkisar antara 3,89% - 4,86%, kadar lemck bubuk 6,47 -7,57%, bilangan asam lemak kakao 17,16- 19,07mg koh/g, bilangan penyabunan 189,36 -195,90 mg koh/g, bilangan iod 29,27 - 30.12 g iod/loo g dan titik car 31,17 -32,67°c. nilai kesukaan panulis terhadap warna bubuk dan lemak kakao berkisar antara 3,23 - 3,45 (tinghat penerimaan biasa), aroma 3,22 -3,48 (tingkat penerimaan biasa), tekstur 3,10 - 3,57 (tingkat penerimaan biasa ).